牛小切士兵的餐桌
1915年2月，在英国海军大臣温斯顿•丘吉尔的极力鼓吹下，英法联军开始了协约国在一战时期最大的军事冒险：在达达尼尔海峡西侧的加利波利半岛登陆。此举意在击败土耳其，迫其退出同盟国集团，同时控制黑海海峡，打通援助俄国的海上通道，同时英国还有更深远的战略意图，希望在战后掌控这处连接欧亚的战略咽喉。然而，这次作战从策划准备到组织实施都漏洞百出，从一开始就埋下了失败的种子，登陆部队犹豫不决，行动迟缓，让对手获得时间动员部队，展开防御。另一方面，已沦为“西亚病夫”的奥斯曼土耳其虽然国势衰微，准备不足，但在德国高参的指挥下还是调集重兵进入半岛，与英法联军对峙，加利波利战场很快陷入了与西线战场同样的堑壕战。
■ 这幅画作描绘了1915年4月，英法军队在舰队支援下在加利波利半岛登陆的场面。
加利波利战役是第一次世界大战期间最为残酷血腥的战役之一，英法联军陆续投入了近50万人的兵力，与30万土耳其守军进行了长达10个月的鏖战，双方在贫瘠荒凉、地形崎岖的半岛上反复攻守，均伤亡惨重。同时，严寒酷暑、风霜雨雪、饥饿瘟疫轮番折磨着战壕内的两军官兵，吞噬了更多的生命。到1916年1月英法联军被迫撤退，宣告战役失败时，伤亡人数已经超过30万人，而土耳其人虽然坚持到最后，却也不过是一场惨胜，损失了25万人，这场战役给交战双方都留下了极为凄惨恐怖的记忆。
■ 在加利波利战场上，英军的廓尔喀部队逼近土耳其守军的战壕，与之展开近战。
然而，在宛如地狱般的加利波利战场上，却也流淌着一丝温情和甜蜜。当战局陷入僵持后，随着时间的推移，战壕间的厌战情绪日益浓厚，在犬牙交错的前沿阵地上苦苦忍耐的两军士兵产生了同命相怜之感，他们会利用短暂的休战彼此喊话，互道问候，偶尔也会互赠礼物。在近在咫尺的堑壕间，土耳其士兵向对面丢去葡萄和甜品，而协约国士兵则抛过来罐头和香烟作为回礼。英法士兵在对手馈赠的包裹里发现了一种色彩艳丽、呈小方块状的糖果，它们表面裹着糖霜，质地柔软，弹性十足，放入口中咀嚼，甘甜多汁，齿颊留香，融化的糖汁滑喉而过，让人感到异常舒畅，暂时忘却了战场上的苦楚。
■ 在加利波利战役中使用德制MG 08型重机枪的土耳其士兵。
■ 在加利波利前线堑壕中待命的英军士兵。
不仅在前线，英法士兵在后方同样能品尝到这种糖果。在战役期间，爱琴海的利姆诺斯岛是英法军队的前沿基地，该岛的穆德洛斯港成为物资集散地和部队中转站，非常繁忙和混乱，码头上各种物资堆积如山，刚刚抵达尚在候命的士兵也聚集在港口，而一些当地商贩穿梭其中，向那些来自遥远异国的年轻士兵们兜售土特产。英国战地记者兼通俗历史作家艾伦•穆尔黑德在《加利波利》一书中引用了利姆诺斯岛英军司令威姆斯将军的日记，描述了当时的状况：“在那些士兵中间出没着奸诈小贩的身影，他们贪欲旺盛，口若悬河，出售的物品从洋葱到土耳其甜品，再到比彻姆药厂的药丸，无所不包，他们从英法士兵手中骗取了大量金钱。”那些希腊商贩出售的甜品中就包括了那种方形软糖。
■ 1915年4月在利姆诺斯岛登陆的法军部队，他们在此集结，准备开赴加利波利战场。
这种在加利波利战场上带给士兵们甜蜜回忆的糖果就是土耳其软糖，同时也是土耳其饮食文化中最具代表性的甜点。这种软糖在土耳其语中称为lokum，源自阿拉伯语中的“喜悦”，也被称为rahat lokum，意为“令喉咙舒爽”，而在英语世界中普遍称为Turkish delight，也就是土耳其软糖。这种充满中东风情的糖果具有非常悠久的历史，有学者考证认为，其源头可以追溯到古波斯帝国时期的甜点，在公元9世纪阿拉伯帝国的阿拔斯王朝时期也有利用面粉和蜂蜜制作甜点的方法，不过在配料和做法上与后来的软糖还是有所差异。目前普遍的观点认为，土耳其软糖出现于15世纪奥斯曼土耳其帝国时期，其制作方法大约在18世纪末、19世纪初最终定型。在18世纪前，土耳其人主要使用小麦粉作为软糖的原料，用蜂蜜或糖蜜调味，从19世纪初开始淀粉和砂糖成为土耳其软糖的主要原料，并延续至今。
■ 挂满糖霜的土耳其软糖，娇艳动人，玫瑰红色表明是玫瑰香水口味。
■ 柠檬口味的土耳其软糖，这种糖果至少有500年的历史。
关于土耳其软糖的诞生流传着一个传说：一位土耳其苏丹为了取悦后宫的众多嫔妃，下令帝国的甜点师们制作一种独一无二的甜品，一位来自民间的甜点师傅为了满足苏丹的口味，将食糖、糖浆、各种调味料、坚果、晒干的水果与乳香混合调制，经过反复尝试后，终于制作出一种口感绵软、香甜浓郁的糖果，敬献给宫廷，苏丹品尝后赞不绝口，龙心大悦，将这位民间甜点师任命为宫廷御厨，而这种糖果更受到王公显贵的追捧，人气爆棚，成为深受人们喜爱的甜点。由于奥斯曼土耳其信奉伊斯兰教，禁止饮酒，所以这种软糖就取代酒精给人们带来餐桌之外的口腹之乐，这是它得以迅速传播的原因。大约在19世纪初，一位不知名的英国旅行者在访问伊斯坦布尔时尝到了这种软糖，将其带回伦敦，从此这种源自中东的糖果为西方所知，广受欢迎，并被称为土耳其软糖。
■ 土耳其软糖因为使用不同的配料而呈现出五颜六色的外观。
■ 这种粉红色的软糖应该使用了石榴或其他水果作为配料。
土耳其软糖的配方和制作方法并不复杂，主要原料是淀粉和砂糖，并以其他配料调色调味，丰富口感。软糖的基本制作过程是将砂糖和水根据一定比例混合搅拌成粘稠的糊状，加入淀粉，并以适量的酒石酸调节酸碱度，然后置于火上慢慢熬煮成凝胶状，在这一过程中加入各种配料，配制出相应的风味。煮好的糖胶需要静置一整天，在完全冷却后切成小方块，裹上糖粉或切碎的椰仁干以避免糖块之间粘黏。没有任何添加的原味软糖呈浅黄色，质地柔然且富于弹性，类似于果冻，挂着糖霜的外表略有韧性，一旦咬破就会释放出令人倍感愉悦的甜美味道。大部分制成的软糖会利用玫瑰香水、乳香、柠檬等调制成浅红色、淡绿色、橙黄色等颜色，同时具备相应的味道，肉桂和薄荷也是较为普遍的口味。在软糖中还会添加少量的坚果，比如开心果、榛子、核桃等，从而获得绵中带脆、甜中流香的多重味觉享受，令糖果的口味更为出色且富于变化。配料不同的软糖都有各自的最佳食用期限，通常在制作完成后两周内口感最好。土耳其人在吃软糖时还会配合饮用一种非常开胃的酸甜水果汁，这种果汁的历史与软糖一样源于奥斯曼帝国时期。
■ 冷却后进行切块的软糖原胶，不加任何配料的糖胶呈浅黄色。
■ 色彩缤纷的土耳其软糖拼盘。
■ 各式坚果、干果是土耳其软糖的好搭档。
■ 在糖果店内摆盘出售的土耳其软糖。
说起土耳其软糖就不能不提位于伊斯坦布尔旧城的哈希•贝基尔糖果店，这座拥有两百多年历史的老店制作的土耳其软糖被认为配方最传统、口味最正宗。这座店铺的创始人哈希•贝基尔在年轻时从乡下来到伊斯坦布尔谋生，通过勤奋努力成为一名甜点师，并在1777年开办了自己的糖果店。哈希制作的糖果深受大众欢迎，甚至得到苏丹的青睐而步入宫廷，那个关于软糖诞生的传说很大程度上正是以哈希的经历为原型的。虽然哈希不是软糖的发明者，但是他率先引入淀粉和砂糖作为主要原料，从而奠定土耳其软糖的经典配方。哈希可以说是为糖果而生的人，直到九旬高龄依然在店铺里制作和出售糖果。哈希去世后，儿子穆希丁和孙子阿里继承了好手艺，将家族生意发扬光大，最终三代掌门人的名字合起来成为这个糖果世家的品牌“阿里-穆希丁-哈希•贝基尔”。哈希糖果店出品的甜点在欧美举办的饮食大赛中屡屡获奖，声誉日隆，在最鼎盛的时期仅在伊斯坦布尔就有10家分店，在欧洲和美洲均有分销商。
■ 这幅画作描绘了年届九旬的哈希•贝基尔在店铺内为客人称量糖果的情景，背景中的壁炉至今仍保留在哈希老铺内。
■ 19世纪时伊斯坦布尔的哈希糖果店。
■ 哈希糖果店前总是顾客如潮，可见土耳其人对该店糖果的喜爱。
■ 今日伊斯坦布尔的哈希糖果店。
值得一提的是，当年哈希•贝基尔初创的店铺依然在原址继续经营着，堪称土耳其饮食文化的活化石。尽管现代技术已经使得糖果制作实现了工业化，但哈希老店依然坚持纯手工制作，配方和制作方法也秉持传统，对于原料的选择、配料的比例、流程的控制都非常严格，比如该店采用的砂糖来自一家已经合作长达50年的制糖厂，对于砂糖的颗粒大小都非常讲究。此外，所有配料均由天然植物提取，制糖场所的温度和湿度也有特殊要求，总是力求做出最好的土耳其软糖奉献给消费者。制糖的秘诀只掌握在几个老师傅手中，并由他们传授给精心挑选的徒弟，这种传承方式在两百多年中从未改变，从而保证了哈希老店制作的土耳其软糖能在漫长的岁月中始终保持最佳的品质和口感，并享誉世界。如果朋友们有幸去伊斯坦布尔一游，不妨去旧城加拉塔桥附近的繁华老街上探访哈希老店，体验一下昔日加利波利战场上让双方士兵无限沉醉的甜蜜味道。
■ 位于伊斯坦布尔旧城的哈希老铺，已经有两百多年历史。
■ 哈希老铺内的柜台上摆满了各色糖果，这里的土耳其软糖被认为是最正宗的。
■ 精心制作的土耳其软糖无论是外观还是口感，都会给食客带来喜悦的感觉，恰如它的土耳其名字。