【欧洲时报汤林石编译】最近一个多世纪以来，我们通过计算卡路里来衡量哪些食物会让人发胖。本文作者彼得·威尔森（Peter Wilson）却认为，是时候“埋葬”这种“世界上最具误导性”的方法了。
萨尔瓦多·卡马乔（Salvador Camacho）第一次觉得自己“快要死了”的时候，他正坐在父亲的克莱斯勒轿车里，和一个朋友一起听音乐。当时，22岁的他还是工程学的学生，车就停在他家附近的停车场里。晚霞笼罩着这个名为托卢卡（Toluca）的墨西哥中部城市，他没有注意到，两个身上有纹身的男人正悄悄靠近。音乐播放到托莉·阿莫斯（Tori Amos）的热门单曲《极乐》（Bliss）时，这两个帮派成员用枪指向了车里的年轻人。于是，长达24个小时的折磨开始了。由于意志坚强、身材强壮，卡马乔作为“更难处理”的一个，被单独拉出来。他被蒙住眼睛暴打。其中一个抢匪最后把他扔在地上，用枪指着他的后脑，告诉他是时候去死了。他昏了过去，醒来时身处荒野，双手被反绑在身后，几乎没穿衣服。
卡马乔活了下来，但事件造成的创伤让他陷入了抑郁。很快，他开始酗酒和暴食，体重从70公斤暴增到了103公斤。
8年后的2007年，这种生活方式为他带来了第二次濒临死亡的经历。他还记得，当时自己在刺眼的光线中醒来：他被用轮式担架送到医院急症室，被诊断为严重心律失常。“一个心脏病专家告诉我，如果我不减肥、不控制自己的健康，那我将活不过5年。”他说。
第二次的濒死危机，迫使卡马乔滞后地开始应对第一次的创伤。为了减缓“创伤后应激障碍”（PTSD），他开始接受心理辅导，并服用抗抑郁和抗焦虑药物。为了促进身体健康，他试着减肥。这也把他推向了当今最具挑战性的科学争论焦点之一：卡路里之争，一场关于节食和体重控制的争论。现在，距离心脏病专家给他的严厉警告过去了10多年，卡马乔已经移居到瑞士城市巴塞尔（Basel）。他的状态放松而自信，只有在提到两个话题的时候例外。一个在讲述自己被抢劫的经历时，他的目光变得低垂，笑容渐渐消失，整个人明显变得更安静，尽管他说自己的“无端恐慌”症状已经几乎消失了。另一个敏感话题就是控制体重，一提起这个他就摇头，为自己和无数节食者的经历感到愤怒。“这很荒谬，”他恶狠狠地说，“这些人带着真正的痛苦和罪恶感生活着，得到的却是混乱的甚至完全错误的建议。”
戒掉汉堡、努力运动 体重还是会回弹
卡马乔的医生给他的指导，和一系列营养学家的建议以及他自己在网上查到的结论一致。成千上万尝试过节食的人们也遵循这样的标准。“所有人都告诉你，想要减肥，就要少吃、多运动，”他说，“而具体的操作方法就是计算卡路里。”
在体重最重的时候，卡马乔的身体质量指数（体重和身高的比值）达到了35.6，而临床上超过30就属于肥胖症了。很多政府指导文件里提到，一个成年男性每天需要摄取2500卡路里来保持健康体重（成年女性则是2000卡路里）。营养学家告诉卡马乔，如果他每天吃的食物热量总和低于2000卡路里，每周就能比标准值少摄入3500卡路里，这意味着他每周能减少0.5公斤的体重。
作为墨西哥一家医院的规划工程师，卡马乔每天都坐在办公室里，他知道要想改变自己矮胖的身材，需要真正的自律。不过，正如当年的抢匪们所判断的那样，他有着超乎常人的意志力。他开始每天在黎明前起床，跑10公里。每一口吃进嘴里的食物，他都会计算热量。
“每天晚上我都会填写Excel表格，我会整理每周、每个月吃掉的食物列表，几乎成了强迫症。”卡马乔说。他不再吃汉堡王（Burger King）的皇堡、猪肉芝士玉米饼、托塔饼（一种以肉、炸豆泥、牛油果和胡椒为夹心的墨西哥三明治），也不再喝啤酒和葡萄酒。取而代之的是特定分量的低脂芝士、火鸡三明治、沙拉、罐装桃汁、佳得乐、零度可乐，还有每天限吃3根的低卡路里能量棒。
“我总是很累、很饿，变得非常情绪化、心烦意乱，”他说，“我无时无刻不在想着食物。”别人一直告诉他，只要他计算正确——每天消耗掉的卡路里比吃进去的多——很快就能见到成效。“我真的做了所有应该做的事。”他像一个努力完成作业却仍然考试失利的学生一样说。他买了一堆穿戴式电子设备，来监测自己每天在跑步中消耗了多少卡路里。“他们告诉我，每周至少有4天到5天要运动45分钟以上。而我每天都要跑步1个小时以上。”他连续3年只吃低脂肪、低卡路里的食物。但这些就是不起作用。有时候他一下子减掉10公斤，但体重会回弹，哪怕他仍然严格控制卡路里的摄入。
全世界的减重人士都有着和卡马乔相似的困扰。很多研究显示，超过80%的人在很长一段时间里会经历体重的起伏。和卡马乔一样，大部分人发现体重回弹后，会认为是自己太懒惰或者太贪吃了——总之都是我们的错。
一般来讲，如果你吃进去的热量少于身体燃烧掉的热量，确实会变瘦（反之，吃得更多就会变胖）。但种种坊间流行的健康食谱都把上面这个公式简化了。作为科学计量方式，卡路里是没有争议的。但计算食物带来的精确热量，要比食品包装上的数字复杂得多。两种卡路里数值完全相同的食物，在被人体吸收时可能会是完全不同的方式。每个人的身体对卡路里的代谢也不同。即便是同一个人，每天在不同时间吃东西的效果也不同。越是深入探查就越会发现，记录卡路里对控制体重、保持健康饮食的作用很小：简单地对摄入和消耗的卡路里进行加减，是非常有问题的。
卡路里在日常生活中无处不在。大部分食品和饮料包装，都会在显眼的位置标注卡路里数据。越来越多餐馆在菜单上标注每道菜的卡路里数据。计算我们消耗掉的卡路里也成了“标配”，健身器材、可穿戴设备，甚至手机，都会告诉我们在一次锻炼中或者一整天里消耗了多少卡路里。
卡路里的历史：从蒸汽机到身体燃料
情况并非一直如此。好几个世纪里，科学家们一直认为吃进去的食物重量是影响体重的关键因素。16世纪晚期，一个叫圣托里奥·桑克陶瑞斯（Santorio Sanctorius）的意大利医生发明了一种“秤盘椅”，悬挂在巨大的天平装置上。他每隔一段时间就坐在这个椅子上称体重，同时，吃下去的食物和饮料、排泄出的粪便和尿液，这些重量他也都记录。尽管在椅子上“吊”了30年，对于吃进去的食物对身体究竟有多少影响，他的答案仍然寥寥。
在那之后，人们才把焦点放在了不同食材所含的不同能量上。18世纪，法国贵族安托万·拉瓦锡（Antoine Lavoisier）发现，蜡烛在燃烧时需要消耗空气中的一种气体——他把这种气体命名为氧气。氧气让火焰燃烧得更烈，释放出高温和其它气体。
他把同样的理论套用在食物上，认为身体就像缓慢燃烧的火焰，食物给身体提供“燃料”。他制作了一个热量记录仪，把一只豚鼠放进去，测量豚鼠散发出来的热度，从而估算它能产生多少能量。不幸的是，法国大革命中，他被送上了断头台，研究也就此被斩断。但拉瓦锡启发了其他人。后来的科学家发明了“弹式热量计”（bombcalorimeters），在里面燃烧食物来测算热度，以得到食物所含的能量。
“卡路里”这个词来自拉丁文中表示“热量”的词“calor”。最开始，卡路里被用来测算蒸汽机的效能：1卡路里，就是让1公斤的水温度上升1摄氏度所需要的能量。
直到19世纪60年代，德国科学家才开始用卡路里计算食物所含的能量。美国农业化学家威尔伯·阿特沃特（Wilbur Atwater）则让卡路里既能代表食物的能量，也能代表人体在肌肉活动、组织修复和器官运转时所消耗的能量。
1887年，在去过一次德国之后，他在美国杂志《世纪》上发表了一系列影响广泛的文章，提出“食物对身体来说就像燃料对火的作用”。他向大众介绍了“宏量营养素”（macronutrients）的概念——碳水化合物、蛋白质和脂肪——之所以叫“宏量营养素”，是因为人体大量需要这3种物质。
如今，很多人计算卡路里的摄入量是为了减少或保持体重。而身为教会的牧师，阿特沃特的动机恰恰相反：在那个营养不良现象普遍的年代，他致力于帮助穷苦民众找到最划算的食物来填饱肚子。
为了了解不同的宏量营养素分别为身体提供多少能量，阿特沃特提出了那个时代的“均衡”美国饮食样本——大量摄入糖浆饼干、大麦粉和鸡胗。
他在康涅狄格州米德尔敦的卫斯理大学（Wesleyan University）抽选了一群男学生，每个志愿者在12天的周期里住进一个6英尺高、4英尺宽、7英尺深的密室，吃饭、睡觉并举重。实验人员则通过在“弹式热量计”中燃烧相同的食物来计算每餐饭中的能量。
密室的墙体里注满了水，水温的变化使阿特沃特能够计算出学生身体产生的能量。他的团队还收集了学生的粪便，并将其烧掉，看看消化过程中人体内剩余多少能量。
在19世纪90年代，阿特沃特的理论是非常前沿的。最终他得出的结论是，每1克碳水化合物或蛋白质，会为人体提供4卡路里的能量。
而每1克脂肪则为身体提供8.9卡路里，为了方便起见四舍五入为9卡路里。我们现在对人体的运作机制了解得更多：阿特沃特是对的，食物的一部分能量会随排泄物排出体外，但他并不知道，有些能量也被用来消化食物本身，并且身体在消化不同食物时所耗的能量也不同。
在点燃卫斯理大学学生的粪便一个多世纪之后，阿特沃特为每个宏观营养素计算的数字，仍然是衡量食物中卡路里数据的标准。这些实验正是萨尔瓦多·卡马乔日常计算卡路里摄入量的基础。
通过“卡路里理论”，阿特沃特转变了大众对食物的看法。他建议穷人们少吃绿叶蔬菜，因为它们无法提供充足的能量。按照他的说法，卡路里究竟来自巧克力还是菠菜，其实没有区别：只要身体吸收的能量比消耗的多，就会把多余的能量存储为脂肪，让人的体重增加。
这个理论引起了公众的兴趣。1918年，第一本以简单加减卡路里为健康理论基础的书籍在美国出版。“你可以吃任何喜欢的东西——糖果、馅饼、蛋糕、肥肉、黄油、奶油，但要计算卡路里！”作者露露·亨特·彼得斯（Lulu Hunt Peters）在这本《饮食与健康》中写道。“既然已经知道可以吃自己喜欢的东西，那就继续把它们放在饮食清单里吧。”这本书的销量高达数百万册。
到了20世纪30年代，卡路里的概念在大众思想和政府政策中都已深入人心。人们专注于食物中所含的能量，而不是维生素含量，这种理论在当时几乎没受到任何质疑。
随着人均收入的增加和女性更多地参与工作，到了20世纪60年代，人们更频繁地外出就餐或购买预加工食品，因此也想更多地了解自己吃下去的食物。有关食品的营养信息很常见，但也很随意。许多食品制造商都声称自己的产品对健康有益。1990年，食品成分标签在美国成为标准化和强制性的规定。
将肥胖归咎于脂肪，是制糖企业的阴谋？
食品信息的重点和作用也发生了变化。到20世纪60年代后期，人们久坐不动的时间越来越长，开始吃高度加工的食品、摄入大量糖分，肥胖成为日趋紧迫的健康问题。随着需要减肥的人群数量增加，改变饮食习惯成为大众关注的焦点。
于是，一场针对肥胖的战争打响了，阿特沃特的卡路里计算法无意间成了“盟友”。由于卡路里数据被视为食品健康程度的客观标准，含有最多卡路里的成分——脂肪——被认为是坏东西。这似乎很合逻辑。按照这种理论，低卡路里但富含糖和碳水化合物的食品似乎更健康。
制糖企业的推波助澜，让人们越来越愿意把现代生活中的许多健康问题归咎于脂肪：2016年，加州大学的一位研究人员发现了一份1967年的文件，显示制糖企业秘密资助了哈佛大学的一项研究，研究目标正是将脂肪定为肥胖现象增加的“罪魁祸首”。橄榄油、培根和黄油成分表中的“脂肪”一词，与我们用来形容腰部赘肉的词相同，都是“fat”，这使得脂肪更容易被妖魔化。
1977年，美国参议院委员会的一份报告建议，为所有人提供低脂肪、低胆固醇的饮食，其他国家的政府也纷纷效仿。食品行业对此予以热情回应，从食物中去除热量最多的“宏量营养素”——脂肪，并用糖、淀粉和盐代替。这样做的额外好处是，像卡马乔吃的那种价廉味美的“低卡路里”和“低脂肪”食品往往有更长的保质期和更大的利润空间。
但这并未像预期中那样带来大众健康的改善。相反，人类进入了有史以来肥胖人口增长最急剧的时代。根据世界卫生组织（WHO）的数据，1975年至2016年间，全球肥胖人口几乎是过去的3倍：超过18岁的人中有近40％——约19亿的成年人——现在超重。这导致心血管疾病（主要是心脏病和中风）患病人数迅速增加，成为全球人口死亡的主要原因。自1980年以来，通常与生活方式和饮食有关的2型糖尿病患病率也是以前的2倍多。
这样的趋势不只在富裕国家出现。在墨西哥，像卡马乔这样的中产阶级城市家庭也变得更胖了。小时候，卡马乔身材苗条，很喜欢踢足球。
但是1988年，当他10岁的时候，和许多墨西哥孩子一样，他的体重开始激增。随着与美国贸易往来的增加，廉价的糖果和碳酸饮料涌入墨西哥商店，这一现象被称为“可口可乐殖民化”。
“突然间，市面上出现了你从未尝过的滋味——巧克力、糖果和胡椒博士汽水，”卡马乔回忆说，“一夜之间我就胖了。”因为叔叔们总是拿他圆滚滚的肚子来打趣，他开始少吃糖果，保持不错的身材，直到12年后遭遇停车场的抢劫。而其他墨西哥人仍在不断发胖。2013年，墨西哥超过美国，成为世界上最肥胖的国家。
食品包装上的卡路里，可能比实际含量低了20%
为了应对肥胖趋势，世界各国政府都在政策中纳入了卡路里的计算。世界卫生组织将全球肥胖的“根本原因”归结于“消耗的卡路里和摄入的卡路里之间的不平衡”。各国政府固执地提供相同的建议：计算并减少卡路里摄入。这种观念已渗透到越来越多的生活领域。
2018年，美国政府规定食品连锁店和自动贩售机必须在菜单上标明卡路里数据，以帮助消费者做出“明智和健康的决定”。澳大利亚和英国也在向类似的方向努力。政府机构建议人们在卡路里日记中记录自己的饮食状况，从而减轻体重。19世纪科学家的实验成果几乎没怎么受到质疑。
当计算卡路里的方法不起作用时，很多节食者会选择放弃。不过，卡马乔比大多数人更顽强。他拍摄每一餐饭的照片，以便更准确地记录卡路里的摄入量，他还用手机随时随地填写电子表格。每吃一口，他都精心计算。他购买了大量设备来追踪自己的卡路里消耗量。但他仍然没有减掉什么体重。
一个问题在于，他的做法是基于“卡路里能够被精确计算”的想法。食品生产商总是能给出非常具体的数据：比如，卡马乔最喜欢的多米诺双层意大利辣香肠比萨饼，被标注含248卡路里。然而，食品包装和菜单上列出的卡路里数据通常是错误的。波士顿塔夫茨大学（Tufts University）的营养学家苏珊·罗伯茨（Susan Roberts）发现，美国包装食品标签上的卡路里数据，比它们真正的含量平均少写了18％。美国政府的法规允许商家最高少标注20％的卡路里。一些加工冷冻食品甚至会少标注70％的卡路里。
这不是唯一的问题。科学家对卡路里的计算，是基于食物在烤箱中燃烧时释放的热量。但是人体比烤箱复杂得多。当食物在实验室中燃烧时，它会在几秒钟内释放完热量。
相比之下，食物从被人吃进去到排出身体的过程平均需要一天左右，根据个体差异，这个时间在8到80个小时不等。1卡路里碳水化合物和1卡路里蛋白质所含的能量相同，因此它们在烤箱中的表现也相同。但是把这两种物质放进真正的人体之后，它们的表现却完全不同。科学的发展仍在不断刷新我们的认知：美国的研究人员去年发现，一个多世纪以来，人们把从杏仁中吸收的卡路里数量夸大了20％左右。
人体储存脂肪（也就是很多人想减掉的“重量”）的过程，受到许多因素的影响。除了卡路里，我们的基因、肠道中的数万亿细菌、食物的加工方式和人的睡眠状况，都会影响身体消化食物的方式。在学术界，关于食品和营养的讨论也是五花八门，仍有大量领域需要研究。“没有哪个科学或医学领域像这个领域这样缺乏严谨的研究，”伦敦国王学院遗传流行病学教授蒂姆·斯佩克特（Tim Spector）说，“我们能人工合成DNA、克隆动物，但对于这些维持我们生存的东西仍然知之甚少。”
而我们知道的是，卡路里的计算是非常粗略的，往往会造成误导。以汉堡为例，这是卡马乔在早期减肥过程中避免的食物。当你咬下一口汉堡时，口中的唾液就开始分解食物，这个分解过程会在你吞咽的过程中继续进行，将食物运送到你的胃部，然后进一步在胃中搅拌。人体的消化过程会将汉堡中的蛋白质、碳水化合物和脂肪转化为碱性化合物，然后通过小肠被吸收到血液中，为身体里的数万亿细胞提供燃料和修复作用。不过，每种宏量营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪）的基础分子在体内发挥的作用非常不同。
所有碳水化合物都会在体内分解成糖，这是人体的主要燃料来源。而你的身体从食物中获取燃料的速度与获取的份量一样重要。单一碳水化合物会被迅速吸收到血液中，提供快速的能量补充：身体以每分钟30卡路里的速度从一罐碳酸饮料中吸收糖，与之对应的是，从土豆或大米等复合碳水化合物中吸收热量的速度是每分钟2卡路里。这样的速度差别十分重要，因为糖的突然涌入会促使身体迅速释放胰岛素（一种将糖从血液中带出并运送到细胞里的激素）。当血液中糖分过多时，就会造成问题。肝脏可以存储一些多余的糖，但其它剩余的糖都会被储存为脂肪。所以大量摄入糖是产生脂肪的最快方法。一旦胰岛素完成它的工作，人的血糖水平就会下降，而这往往会让你感到饥饿，并伴随着发胖。
发胖是人类文明发展的结果。我们的祖先每年可能只有4次大量摄入糖的机会，那就是在每个季节食用应季新鲜水果时。而许多人现在每天都有条件这样吃。如今，发达国家的人均糖摄入量是19世纪末的20倍左右。
但是当你吃下麦片等复合碳水化合物时，情况则有所不同。它们由许多单一碳水化合物串联在一起，所以尽管它们也会分解成糖，但由于分解速度更慢，你的血糖水平就更稳定。比如，卡马乔被鼓励喝的果汁虽然热量比全麦面包少，但是面包的糖分少了很多，带给他的饱腹感也更久。
其他宏量营养素则有着不同的功能。蛋白质是肉类、鱼类和乳制品的主要成分，是骨骼、皮肤、头发和其它身体组织的主要组成部分。在没有足够碳水化合物的情况下，蛋白质也可以作为身体的燃料。但由于蛋白质比碳水化合物分解得慢，它不太可能转化为身体脂肪。
脂肪又是另一回事了。它会给你提供更长时间的饱腹感，因为身体会将摄入的脂肪分解成微小的脂肪酸，这比分解碳水化合物或蛋白质的速度更慢。人体需要脂肪来产生激素、保护神经（有点像用塑料涂层保护电线）。几千年来，脂肪也是人类储存能量的重要方式，帮助人们度过饥荒时期。如今，即使没有饥荒的风险，我们的身体仍会储存多余的燃料，以防食物耗尽。而单纯的卡路里计算无法捕捉到这种复杂性。
面食放凉再吃，身体吸收的热量更低
我们计算卡路里的预设是：所有卡路里都是一样的，所有身体都以相同的方式对卡路里做出反应。卡马乔被告知，作为成年男人，他每天需要2500卡路里来维持体重。然而越来越多的研究表明，不同的人在吃同样的食物时，食物对每个人的血糖和脂肪造成的影响会根据他们的基因、生活方式和肠道细菌的组合方式而变化。
今年发表的一项研究表明，某些特定基因在超重人群中比在消瘦人群中更常见，这意味着有些人必须比其他人更努力才能保持身材（事实上，很多人已经通过直觉发现了这一点）。肠道微生物组的差异可以改变人们吸收食物的方式。2015年对800名以色列人进行的一项研究发现，在吃进相同的食物之后，不同人的血糖水平能够相差4倍之多。
有些人的肠子比别人长50％。肠子更短的人吸收的卡路里更少，这意味着他们从食物中排出更多的能量，体重增加得也更少。
身体的反应还可能根据进食时间的不同而改变。一旦发现体重减少，你的身体会本能地试图把体重增回来：减缓新陈代谢，甚至减少肌肉活动时所消耗的能量。饮食和睡眠的时长也很重要。睡眠不足可能刺激你的身体产生更多的脂肪组织，比如卡马乔坚持了多年的凌晨锻炼可能适得其反。同样分量的食物，在12到15个小时里吃掉，可能比在短时间里分三餐吃掉让你增加更多的体重。
卡路里计算系统还有一个弱点：我们从食物中吸收的能量还取决于我们如何处理它。剁碎和研磨食物其实取代了一部分消化系统的工作——在进食之前打破食物的细胞壁，会为身体提供更多的卡路里。当你加热食物时，这种效果会被放大：烹饪可以让胃和小肠消化食物的比例从50％增加到95％。牛肉中可被消化的卡路里在烹饪过程中上升了15％，而红薯则上升大约40％（更精确的变化取决于它是被煮、烤还是微波加热）。哈佛大学的灵长类动物学家理查德·拉兰汉姆（Richard Wrangham）指出，烹饪是人类进化的必要条件，促成了智人（Homosapiens）脑神经的发展：烹饪后的食物能为大脑提供更多能量，而大脑的运行每天大约消耗一个人1/5的代谢能量（学会烹饪也意味着人类不需要像黑猩猩那样整天咀嚼食物）。
准确计算卡路里的难度并不止于此。一些富含碳水化合物的食物——米饭、意大利面、面包和土豆中的卡路里，可以通过烹饪、冷却和再加热来降低。淀粉分子在冷却之后，会形成更难被消化的新结构。放凉之后的吐司或意大利面，比新鲜出炉时的卡路里更少。斯里兰卡的科学家在2015年发现，通过在烹饪过程中添加椰子油、然后把米饭放凉，有可能将从大米中吸收的卡路里减半。这种烹饪方法会让淀粉变得不易消化，因此身体会摄取更少的卡路里（但他们尚未在人类身上测试精确数据）。如果你营养不良，这是一个坏消息，但如果你想减肥，这就是个好消息。
蔬菜或水果的不同部分，被人体吸收的效果也可能不同：例如，较老的叶子更难被吸收。玉米粒里面的淀粉很容易被消化，但充满纤维素的玉米粒外皮却无法被吸收，会被排出体外。想想你吃完玉米后看着马桶的那一刻。
从盲目迷信到想吃就吃 卡路里异议人士的逆袭
和许多节食者一样，卡马乔想要精确追踪卡路里摄入量的努力失败了。而他试图追踪卡路里消耗量的努力也不顺利。许多政府机构和食品生产商，特别是赞助体育赛事的快餐公司，都向大众传达这样的信息——只要你通过大量运动来消耗卡路里，那么即使是最不健康的食物也不会让你发胖。当然，锻炼确实有明显的健康益处，但除非你是一名职业运动员，否则运动在控制体重方面的作用比大多数人认为的要小。一般人每天消耗的能量里，有75％并不是通过运动消耗掉的，而是通过日常活动，以及消化食物、为器官提供能量、维持正常体温、保持身体机能。喝冰水（卡路里为零）会迫使身体燃烧卡路里以维持正常温度，这是“负卡路里食物”的唯一已知案例。英语中的一个俚语告诉人们不要“比较苹果和橙子”，意思是两个非常不同的事物无法相比。但“唯卡路里论”却把披萨饼和橙子、苹果和冰淇淋放在一起，同等看待。
在专注计算卡路里3年之后，卡马乔改变了策略。在参加了2010年圣地亚哥马拉松比赛后，恢复体能的过程中，他开始接受混合健身（Crossfit）训练，这是一项包括各种高强度训练和举重的锻炼机制。在那期间，他遇到了一些用与他非常不同的方法控制体重的人。和他一样，他们也经常锻炼身体。但他们并不控制卡路里摄入，而是吃天然食物，也就是被卡马乔称为“来自真实植物而非工业植物的东西”。
因为受够了“忍饥挨饿”，卡马乔决定也试一试这种方法。他放弃了经过大量加工的低卡路里食品，专注于食物的质量，而不是数量。这让他不再时时刻刻感到饥饿。“这听起来很简单——我决定听从身体的本能，饿了就吃，但也只有在饿的时候才吃。吃真正的食物，而不是吃‘食品’。”他说。卡马乔还开始吃已经戒掉很久的食物——他吃了3年来第一片培根，享用了奶酪、全脂牛奶和牛排。
很快，卡马乔就不再饥饿，变得更快乐。更令人惊讶的是，他很快开始减掉多余的脂肪。“我的睡眠状况好多了，几个月后我停止了抑郁症和焦虑症的治疗，”他说，“我从内疚、愤怒和害怕中走出，感觉能控制自己了，并为自己的身体感到骄傲。突然间，我能再次享受饮食之乐了。”
控制住体重之后，卡马乔在2012年搬到了德国海德堡，一个远离墨西哥繁忙街道的欧洲城市，在那里攻读公共卫生硕士学位。“我忽然觉得，可以将自己的经历与学术研究结合起来，帮助其他人克服这些我经历过的障碍。”在取得硕士学位后，他开始攻读博士学位，研究如何解决墨西哥的肥胖问题。
如今，他已与德国学者艾丽卡·巩特尔（Erica Gunther）结婚。艾丽卡一直在研究世界各地的食品体系。两人目前的饮食清单里包含很多他曾经避免的东西，比如蛋黄、橄榄油和坚果。这对夫妻每周有两天坚持吃素食，但他也会吃牛排、肾脏、肝脏和一些他最喜欢的墨西哥菜——barbacoa（烤羊肉）、carnitas（碎猪肉）和炸玉米饼配烤肉。
他的妻子喜欢制作一种传统墨西哥甜点，叫作“死亡面包”（pan de muerto）。“以前，我会因为吃了这种面包而额外跑步2个小时，作为弥补。但现在我不在乎，我只需要确保它是一种偶尔的享受，而不是日常饮食。”试图戒酒多年之后，他现在每周喝几次葡萄酒，每次一两杯，还会和健身房的朋友们一起去喝啤酒。
每周运动3到4次的他，就像一名职业橄榄球运动员一样肌肉发达。虽然体重80公斤，但他的体脂很少。不过，他的身体质量指数仍属于“超重”范畴，但这种单一的标准也让许多肌肉发达的职业运动员被划为“超重”人群。现在唯一能让他焦虑情绪复发的事，就是听到托莉·阿莫斯唱的《极乐》——他被抢劫时车里播放的歌曲——他说：“真是遗憾，因为这是一首很棒的歌。”
在今天，卡马乔可以被称为“卡路里异议人士”。虽然仍是少数，但越来越多的学者和科学家们认为，坚持计算卡路里会加重肥胖现象的蔓延，而非缓解。卡马乔说，计算卡路里会扰乱我们吃适量食物的本能，引导我们做出糟糕的选择。2017年，他发表了一篇学术论文，是对卡路里理论攻击最猛烈的论文之一。“我为自己曾经相信的理论而感到羞愧，”他说，“我尽我所能地遵循官方建议，但那完全是错误的，而我甚至从未质疑过。我觉得自己很愚蠢。”
现行标准存在缺陷，为什么改革那么难？
既然已经有大量证据表明卡路里计算是不精确的，甚至还有可能导致肥胖人数增加，那为什么它仍然“坚挺”至今呢？
卡路里计算的简单性解释了它的吸引力。在食品包装上标注加工程度、是否会抑制饥饿感等指标，对消费者来说更难理解。在卡路里“一统天下”的局面下，其它标准未能获得广泛接受。
科学和卫生机构也知道，现行机制存在缺陷。联合国粮食及农业组织的一名高级顾问曾在2002年警告称，阿特沃特的卡路里计算核心“4-4-9”（碳水化合物、蛋白质、脂肪的卡路里比例）是“严重过度简化”的，并不准确，会误导消费者选择不健康的产品，因为他们低估了一些碳水化合物的卡路里。该组织表示，将“进一步考虑”改革该体系。但17年后的今天，变革势头仍不大。该组织甚至否决了协调不同国家间卡路里计算标准的提议——同一食品在澳大利亚标签上的卡路里数据很可能跟在美国不同。
世界卫生组织的官员也承认当前机制存在问题，但他们表示，这一体系已在消费者习惯、公共政策和行业标准方面根深蒂固，做出重大改变的代价过于昂贵，可能造成混乱。阿特沃特在一个世纪前进行的实验，没有计算器或计算机的辅助，但这一实验至今从未被重复过，尽管我们对人类身体如何运作已经有了更多的了解。这种工作几乎没有人愿意投入资金或精力。正如塔夫茨大学的苏珊·罗伯茨（Susan Roberts）所说，收集和分析粪便“是世界上最糟糕的研究工作”。
卡马乔则认为，卡路里体系让食品生产商能够逃避责任：“他们可以说：‘我们不对我们销售的不健康产品负责，我们只需列出卡路里数据，把管理体重的责任留给你自己。’”卡马乔和其他“卡路里异议人士”认为，糖和高度加工的碳水化合物会对人体的激素系统造成严重破坏。血糖升高带来更高的胰岛素水平，意味着更多的能量被转化为脂肪组织，使得为身体其余部分提供燃料的能量变少，这反过来又会导致饥饿和暴饮暴食。换句话说，卡马乔和其他节食者所经受的持续饥饿和疲劳感，可能正是超重的“症状”，而并非造成超重的原因。然而，许多食品公司却仍想捍卫现状，因为改变评估食品能量和健康价值的现有方式，会破坏许多公司的商业模式。
将重点转移到卡路里之外的唯一大型机构，是致力于帮助客户减肥的Weight Watchers公司。2001年，这家世界上最知名的体重管理公司推出了一套积分系统，不再专注于卡路里，而是根据食物的糖和饱和脂肪含量及其对食欲的影响对食物进行分类。该公司英国区总经理克里斯·斯特克（Chris Stirk）表示，做出这种改变是因为依靠卡路里来减肥已经“过时了”：“科学每一天、每个月、每年都在发展，更不用说自19世纪以来。”
其实，许多人本能地知道，并非所有卡路里都是一样的。棒棒糖和苹果的卡路里数据可能差不多，但苹果对我们来说显然更有益。但是，在听了这么多基于卡路里的健康饮食建议之后，我们对“如何吃得更好”感到困惑也是正常的。现在，是时候让卡路里“退休”了。
（Peter Wilson是生活在伦敦的自由撰稿人，通过撰写本文时了解到的知识，他在4个月里减掉了13公斤。）
（《1843》授权《欧洲时报》专版；本文作者：Peter Wilson；译者：汤林石）
（编辑：秋忆）