【欧洲时报记者周轶伦编译报道】与以道德诉求为主的纯素主义者不同，越来越多加入素食行列的星级主厨和时尚博主却主要以健康、养生、美食的角度推广素食。为何星级主厨们纷纷将烹饪的重点转向了蔬菜？素食主义者究竟该如何吃才能同时收获健康与美味？
【人类真的可以不用吃肉吗？】
目前并没有明确的科学依据和数据统计可以得出吃素更长寿的结论，虽然素食主义者（尤其是纯素食主义者）总是会如此强调。但可以肯定的是，素食主义者相对会较少心血管方面的疾病困扰。
根据世界卫生组织报告，食用过多的红肉会增加患癌风险，这主要与摄取过多铁元素相关。此外，为了延缓衰老，人体需要食用大量含有抗氧化成分的蔬果。
法国国家食品安全机构（L'Anses）建议每周肉类摄取（包括禽类）不超过500克/人。除了数量上的控制，烹饪方法也大有讲究。保持肉类营养的最佳烹饪方法是蒸。如果需要大火快速料理肉类，如煎炒，则要避免肉类烧焦。
不过，一定会有人心生疑问，人类作为杂食性动物真的可以不用吃肉吗？人类为什么要吃肉？
首先，肉类含有人体所需氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的基本单位。它赋予蛋白质特定的分子结构形态，使其分子具有生化活性。氨基酸种类有22种，其中有9种人体无法合成，需要依靠食物获取。而肉类正好含有这9种氨基酸。虽然从植物中也能摄取人体缺少的9种氨基酸，但单一植物中所含氨基酸种类与肉类无法相提并论，这也是为何，素食主义者必须食用多种不同的植物蛋白来达到平衡。但只要素食主义者能注意豆类和谷物之间的多样平衡，并且摄入量足够多，则不存在缺乏蛋白质的风险。
法国国家食品安全机构（L'Anses）根据十多项科学研究指出，成人每日所需蛋白质在0.83克/公斤体重，一名体重在60公斤左右的成人每日需蛋白质约50克。100克小牛肉的蛋白质含量约37.4克，猪肉约36.9克，鸡胸肉约30克，一块汉堡牛排蛋白质含量约23克。素食方面，蛋白质含量最高的食物有螺旋藻干（蛋白质含量57.5克/100克）、羽扇豆（36.2克/100克）、大豆（34.5克/100克）和海苔（31.5克/100克）。
【纯素食主义者可能面临的风险】
除了蛋白质，肉类还含有一些人体所需微量元素，尤其是维生素B12。因此，维生素B12不足成为素食主义者面临的最大健康隐患，尤其是尚未成年的纯素食主义者。维生素B12负责细胞新陈代谢和血液形成，此外还有控制与大脑和神经系统有关功能的作用。它对婴幼儿生长发育起到重要作用，但这种元素只存在于肉类和鱼类中，并在蛋和奶中微量存在，这也是为何法国国家食品安全机构（L'Anses）不建议婴幼儿的饮食中用植物饮料代替牛奶。不能吃蛋和奶的严格素食主义者（végétalien）和纯素食者（vegan）则必须通过服用B12补充营养片来摄取。此外需要注意的是，一些研究认为螺旋藻和丹贝（tempeh）中含有的B12不能被人体所吸收。
素食主义者还需注意碘的摄取，因为一般人可以通过食用鱼类和海鲜克服碘不足，但碘不足的风险要远远低于B12不足。
对于无法食用奶和奶制品的严格素食主义者来说，不必担心缺钙问题，因为许多蔬菜含有丰富的钙（如西兰花、卷心菜、香芹、大豆、豆腐、杏仁、干果、鹰嘴豆等），还有一些天然矿物质水中也含有钙，如Hepar、Contrex、Courmayeur等矿物质水。
法国国家食品安全局（ANSES）营养风险评估部门负责人Margaritis教授认为，对于健康的成年人来说，完全可以成为纯素食主义者而不存在任何健康风险，但想要做到这点，仅仅不吃来自动物的产品是不够的，纯素食主义者需要拥有丰富的营养学知识，并时刻注意自己吃了什么、需要吃什么。总之，Margaritis教授认为，除了必须补充维生素B12外，作为一个健康的成年人，吃素完全可以实现均衡的饮食。但是，这不适用于孕妇或哺乳期妇女、正在成长发育期的儿童，以及病人和老年人。Margaritis教授建议人们在开始纯素饮食之前须咨询营养师。
米其林三星主厨Alain Passard创作的纯素料理。（图片来源：法新社）
【料理界步入怀真抱“素”时代】
Passard、Ducasse、Possédat……一位又一位法国星级主厨将目光投向绿色蔬菜，从中汲取美食的创作灵感，不得不令人感叹，料理界怀真抱“素”时代已然来临。
“金盆洗手”与肉类告别的星级主厨Alain Passard
巴黎米其林三星餐厅Arpège的主厨Alain Passard在步入新千年后，决定将红肉从菜单中剔除，并专心在花园内种起蔬果。
这名凭借精湛的肉食料理于1996年摘得三星的明星主厨，为何突然“金盆洗手”，与牛肉、猪肉告别？
“电视上播放的屠宰场颤栗的动物画面使我第一次在料理时感到害怕，于是我决定在2001年重启我的第二个烹饪生涯。我要将肉类烹饪技术全都施展在蔬菜上。”
17年过去了，Alain Passard现在早已成为法国蔬菜界教父。食客们会从Passard主厨纯素料理中惊喜地品尝到深红色的素“鞑靼牛肉”，其原材料其实是经精湛刀工切成小块的红菜头，并刷上了一层辣根菜酱和鹌鹑蛋黄。搭配“鞑靼牛肉”的是炸洋姜，而非传统的炸薯条。
此外，食客们还会惊奇地发现摩洛哥坚果油古斯古斯（couscous）中“北非风味羊肉香辣肠”（Merguez）被替换成了由阿里萨辣酱制成的素肠。对于Passard主厨来说，其烹饪目标就是将蔬果的魅力挖掘到极致，他曾多次不无谦虚地感叹自己仅仅发现了番茄10%的料理魅力。
现在，他要将这份对蔬菜的执着带给所有人，今年，他的菜园还向公众开放，巴黎市民只需通过alain-passard.com网站注册newsletter，就可以邮件的方式向Passard主厨订购蔬菜，并送货到家。虽然价格不菲（4-5公斤胡萝卜40欧元），但食客在家也可以享受到米其林三星水准的食材，不亦乐乎？Passard主厨强调，这些蔬菜完全手工栽培，没有任何机械成分参与其中，也绝不使用合成肥料。
掀起料理界“素食革命”的Alain Ducasse
早在营养学家开始不厌其烦地宣传人体每日需食用5种不同蔬菜和水果之前，法国顶级大厨Alain Ducasse就开始将料理的重点转向了绿色蔬菜。
1987年，当时才三十岁左右的Ducasse在巴黎掀起了一场革命，那就是在众多传统菜单中他推出了“普罗旺斯的花园”素食套餐。
他介绍说，“一开始，这套素食套餐每天只有1-3%的食客会点，但现在素食套餐的点餐比例达到了25-30%。”
紧随杜卡斯的步伐，不少星级主厨也都纷纷推出素食套餐，如1999年获得三星称号的Sébastien Bras和一星主厨Armand Arnal。随着后起之秀的到来，Ducasse并没有止步不前，他已预备好为巴黎雅典娜广场酒店（Plaza Athénée）带来更大的变革。
2014年，结合自然主义理念，Ducasse主厨推出鱼、蔬菜和谷物三部曲。“考虑到地球资源紧缺，我的新烹饪理念很简单，那就是吃得少却要吃得好，以实现更健康的生活。”先来看看都有哪些食材受到Ducasse主厨的青睐：安茹藜麦（Quinoa d'Anjou）、来自凡尔赛宫花园的小胡萝卜、枞树芽、海葵、白芦笋、枸橼、甘草……如果客人一定要点一份肉，Ducasse主厨则自有妙招。“我会为客人挑选上乘的家禽或者小牛肉排，但每次我都会配上许多蔬菜和谷物。”
绕开肉食 专注当地当季食材
还有一大批大厨绕开了肉食，推广“鱼素主义”，将精力更多放在当地当季食材。米其林二星主厨Laurent Petit于2015年决定不再推出含有家禽或牲畜肉类的料理。他的餐厅Le Clos des Sens位于安纳西湖畔的Annecy-le-Vieux市，现在这位与肉类诀别的主厨终于可以随心所欲地去探索当地食材。虽然并不否认素食主义的外孙女对自己的影响，但Laurent Petit并不认为自己做出这一决定的目的是为了与运输污染做斗争，或者保护动物权利。
“我所要做的就是向年轻的厨师喊话：什么才是你生活土地上最优质的食材。如果将那些路途遥远的高级食材如上等牛肉、扇贝等从脑中剔除，便会发现身边有太多美妙的食材。”
生活在法国西海岸La Rochelle的米其林二星主厨Christopher Coutanceau表示，“我为什么要去烹饪家禽或牲畜？展现在我面前的当地食材已经如金库般闪闪发光。”他自称身兼渔夫与厨师双重身份，海鳌虾、龙虾、生蚝、大菱鲆、无须鳕都是他的最爱。
为了不让肉食爱好者失望，Coutanceau主厨也和Ducasse一样，推出“以假乱真”的素料理，如浸了甜菜汁的蘑菇丁，口感如肉丁般鲜美、富有弹性。
生活在马赛的米其林三星主厨Gérald Passedat说道，“地中海就是我的‘菜园’，如果我去烹饪牛肉或羊肉，那将与太多美味的食材失之交臂。高体鰤、鳍鱼、海葵、鮟鱇、杂斑盔鱼等等，这些对很多食客来说还很陌生的海产都可以在我的餐厅品尝到，这对食客和我来说都是一场幸福的发现之旅。”
（编辑：刘望山）