【欧洲时报李婧詝、高俊青编译】随着生活节奏加快，人们食用越来越多的加工食品。每多吃10%的加工食品，患癌症的概率会增加12%--这是法国科学家对105000位研究对象追踪8年的研究结果。专家认为，原因在于为了吸引消费者购买，加工食品以“口味”为重，营养成分含量少，同时使用更多糖、脂肪、盐和其他添加剂。
法新社4月9日报道，这项名为NutriNet-Santé的研究基于2009-2017年在互联网上的调查问卷完成，研究对象的年龄中位数为43岁。食用“过度加工”的食品尤其会增加患癌症几率，但具体的因果关系有待进一步研究证明。
婴儿配方果蔬泥被点名
国家健康和医学研究所（Inserm）称，“过度加工食品”主要是完全由糖、脂肪和其他家庭烹饪不会使用的材料--比如氢化油、变性淀粉制作，并加入防腐剂--比如亚硝酸盐制成的加工产品。比如：批量生产的面包/蛋糕/饼干、巧克力棒、甜味调制饮料/汽水、炸鸡块、速溶蔬菜汤、即食饭菜。根据联合国粮农组织（FAO）认可的国际食品分类标准NOVA，“过度加工食品”还包括：香肠、早餐麦片、水果饮料、水果酸奶、汉堡包、人造黄油，以及婴儿配方食品--水果、蔬菜泥……
研究报告同时指出，此前的一些研究已经注意到加工食品与“巴西儿童血脂异常率高，以及西班牙大学生超重、高血压风险高”有关。研究过程中，科研人员要求104980名观察对象在两年期间每6个月填写一次膳食习惯问卷，然后计算其摄入元素的平均含量，将其视为8年随访期间的饮食摄入量。在此期间，科学家发现2228例癌症病例，包括108例死亡病例以及739例乳腺癌病例。他们发现日常饮食中“超级加工食品”每增加10%，总体癌症风险增加12%，乳腺癌风险增加11%。
具体说来，脂肪、含糖饮料、添加剂与人类罹患癌症风险增加有关，加工甜食与乳腺癌风险增加有关。科学家初步推断，原因是加工食品营养品质低，同时脂肪、糖、盐、添加剂含量高。另外，在制作加工食品的过程中，可能产生了新的对人体有害的物质。研究报告指出，具体原因有待进一步研究。
加工食品的背后：糖、油、盐完美媾和
美国调查记者Michael Moss在2013年曾出版过一本书《盐、糖、脂肪：食品巨头如何吸引我们》后被译成法语。译著出版之际，“里昂都会”（www.lyoncapitale.fr）网站对作者进行了专访。Michael Moss在书中讲述了食品行业崛起的爆炸性故事，以及食品工业与新兴流行的肥胖之间的联系。
这本著作尤其揭露了食品工业如何利用盐、糖和脂肪来让我们欲罢不能。《纽约时报》资深调查记者发现，盐、糖和脂肪在农产食品工业中三位一体。制造加工食品的老板们深知，将这三种添加剂完美地加入产品时，会让消费者在食用时产生幸福感，从而不断购买和食用。
“快感”是工业行业为了形容最佳的糖分含量发明的词汇。第一个在食品行业使用这一词的，是一个叫Howard Moskowitz的人，也是农产品加工业界的神话：尽管他更倾向于讨论“工程学”，他创造出了一些最具符号化的食品。Moskowitz博士在哈佛大学学习过实验心理学，他向作者解释了他最近为美国Dr Pepper苏打水设计新香气的工业过程。 开始时，他使用61种有细微差别的甜味配方，让全国超过3000名消费者品尝，然后对数据做了回归分析并找出最佳配方。
甜味的地位是不可动摇的，我们10000个味蕾每一个都习惯甜味，并会向大脑发出强烈的信号，促使我们食用更多。营养专家发现，农产品工业将很多的食品做的更甜，从面包到意大利面酱到和冰淇淋含糖一样多的酸奶。儿童总是希望吃到的所有东西都是甜的，并拒绝食用其他口味的东西，比如酸的或苦的。因为同样的原因，孩子对很多蔬菜提不起胃口。
在“快感”方面，脂肪的作用更为惊人。当温暖、粘稠的奶油进入口腔，当酥脆的炸鸡触碰舌尖……幸福和满足感直奔大脑同一个快感中心。脂肪携带的卡路里更高，因此更容易造成肥胖问题。另一个问题是，脂肪带来的幸福感没有“上限”，大脑没有“停止”的信号源，因此胖人会不断进食脂肪类食品，并对此产生依赖感。
食品加工业对盐的依赖性非常大，盐本身带来美味，可以掩盖一些添加剂的异味，并且有防腐剂的效果。我们原本对盐的味道并不痴迷，儿童开始接受“咸味”是在6岁之后。但根据最近的研究，因为食品工业的强烈影响，食用大量含盐加工食品的孩子可能更想食用咸的东西，有的甚至在上学前就会舔盐盅。
加工食品占据法国人餐桌
随着生活节奏加快，人们为了节省时间，食用越来越多的速食、加工食品。法国统计局Insee发现，最近十年间法国人使用加工食品的比率翻倍。2006年，法国人的日常食品中加工食品占41%，2017年增加到80%。法国食品安全局Anses2016年的调查发现，在家吃饭时，法国人餐桌上1/3的食品为自家制作，剩下的2/3是工业制成品或外卖。
NutriNet-Santé调查同时指出，使用大量加工食品的人容易同时有不良生活习惯，比如吸烟、酗酒、不运动。另外，食用加工食品最多的25%的人群是相对年轻者，受教育程度更低、家族癌症史少（因此不重视生活习惯），体力活动少。考虑到癌症是潜伏期较长的疾病，研究人员计划在未来十年继续检测相关人群，以更新研究结果。
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（编辑：原野）