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法国美食届的“新生代”才子 为家乡菜注入“个性签名”

【欧洲时报记者周轶伦编译报道】近日,2018年版《戈尔与米约》(Gault et Millau)指南新鲜出炉,作为仅次于米其林的法国第二大美食指南,每年其评选的“年度最佳厨师”、“年度最佳糕点师”和“年度最佳企业家”都备受瞩目。今年令人欣喜的是,荣获这几项称号的全都是三十多岁的年轻后起之秀。这些法国料理新生代力量,正以他们满腔的热情为美食界注入新鲜活力。

年度最佳厨师:为家乡菜注入“个性签名”

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被《戈尔与米约》指南封为“年度最佳企业家”的Tigrane Seydoux和Victor Lugger。(图片来源:欧洲时报)

现年39岁的让.絮尔皮斯(Jean Sulpice)在即将步入不惑之年前,大胆地买下了位于安纳西湖畔的百年老店比兹老爹客栈(Auberge du Père Bise),今年5月才刚刚开张,11月就荣获《戈尔与米约》(Gault et Millau)美食指南“年度最佳厨师”封号,使他对自己在美食界的新征途充满信心。让.絮尔皮斯此前在VAL THORENS餐馆掌厨期间曾获米其林美食指南两颗星的美誉,但他并不满足于此,而是期待能开创出一番新天地,于是2016年,他与妻子玛嘉丽看中了位于上萨瓦省(Haute-Savoie)塔洛瓦尔(Talloires)小镇的比兹老爹客栈,开始攀登新的事业高峰。《戈尔与米约》美食指南老板柯姆.德.谢里赛(Comede Cherisey)公布年度美食光荣榜时称赞他是“一名精于烹饪的大厨,同时也是一名公关主任、人事经理、采购经理。”不过,虽说絮尔皮斯身兼多项才能,但作为一名“年度最佳厨师”,最受人关注的还是他的料理技艺与烹饪理念,还有其美食创作的灵感来源——他的家乡萨瓦。

他一改萨瓦菜油腻的传统印象,将其精致、优雅的一面呈现出来,注重平衡、展现食材原本味道,絮尔皮斯在萨瓦菜中融入了自己的个性语言。在他的手下,萨瓦名产博福尔奶酪(Beaufort)变身轻盈的慕斯,其上点缀的地榆、拉维纪草、千叶蓍等奇花异草,使整道菜如浓缩的“秘密花园”,给人以无限的自然奇想。还有狍子肉搭配微苦的龙胆草与甘醇的甜菜,令食客完全进入野味的世界。此外,用洋葱汤作为酱汁的骑士红点鲑鱼(omblechevalier)、散发着干草熏香的烤南瓜、弥漫着家常火炉气息的面包碎,这些絮尔皮斯创作的新式萨瓦菜成为美食界的新宠。

烹饪理念:重返童年与自然世界

如同许多大厨一样,童年的记忆会时不时呈现于絮尔皮斯的料理创作中,比如,一说起其创作的“牛肝菌蛋”(O Eufsaux cèpes),絮尔皮斯就会不断提起儿时放学回家给母鸡喂食的故事。“这是我童年的味觉记忆,我想将它重现出来”,絮尔皮斯说道。作为山里长大的孩子,晒干草的欢乐以及圣诞节品尝母亲做的诺曼底迪耶普式鳎鱼(Sole à la dieppoise),这些都不是厨师学校所能学到的。

除了童年,自然世界也已融入了絮尔皮斯的烹饪灵魂。“我认为,尊重自然土地将会是未来的烹饪趋势”,他介绍说,“通过料理,我想创造一种情感,一种使人们想去旅行、想亲自去一片土地上走走的冲动。”当然,作为烹饪食材灵感来源的萨瓦土地,在絮如尔皮斯眼中是一片美丽富饶的自然世界。“我的餐厅就开设在美丽的自然风景内,以此作为料理源泉,食客们会品尝到包裹着不同芳香植物的意大利饺子、用刺柏熏烤的牛肉。秀丽的安纳西湖孕育着取之不尽的鲜美食材。香草植物和自然风味在我的料理中起着极为重要的作用。我感到,这些植物似乎就是为我的料理而生,我再使它们重返‘自然的美食世界’,就是如此简单。”如其创作的“白斑狗鱼、鳟鱼鱼子和西洋菜”(le brochet oeufs de truite et cresson),主厨介绍说,“我从淡水湖中取材开始创作,并将土地的自然平衡化身于菜肴中。”

严师出高徒

想要追溯絮尔皮斯的料理生涯起点,不得不提他在萨瓦省滨湖勒布尔歇(Bourget-du-lac)一家客栈做学徒工的日子,严苛的工作环境使得絮尔皮斯整晚都睡不着觉。“16岁时,你以为自己什么都懂,但其实什么都不懂。做错事时,我会被踢屁股,我终于懂得如何靠自己的双手创造价值。”

一天夜里,当看到电视上,名厨马克.维拉(Marc Veyrat)在料理中用到了繁缕(Mouron des oiseaux)这种植物,他被深深吸引。接着絮尔皮斯开始给马克.维拉写信,并幸运地成为了他的徒弟。探入维拉全新的乳化酱汁和煎制野生植物的料理世界,“一切仿佛又重新开始。我甚至曾怀疑自己是否能真的学会料理。摆盘、温度、调味、烹饪,在马克.维拉的料理世界,一切都这么与众不同。”维拉曾对他说,“这位客人没有动口,我们重做吧。”

不断冒险的经营路

2002年,絮尔皮斯决定与妻子玛嘉丽在滑雪胜地VALTHORENS开设餐厅。这实在是个冒险举措,因为来这里滑雪的客人只求吃碗面。人们都对他说,在这里,高级料理行不通。他的妻子也承认,“当时我们拥有年轻人的天真。”当迎来第一个滑雪季,每天中午,絮尔皮斯为准备去滑雪的游客提供一些面食,晚上则翘首期待滑雪归来的客人可以前来细细品尝由他创作的美味,可惜,“高级料理让人望而却步”,他说道。到了第二年滑雪季,絮尔皮斯决心为食客调整料理计划,他推出了适合滑雪客人的套餐:鹅肝酱炖蔬菜配猪肉意大利波伦塔玉米粥(polenta),加上荨麻酒焦糖布丁,一共16欧元。2006年,絮尔皮斯凭借这家餐厅获得米其林一星,2010年晋升为二星。絮尔皮斯终于迎来了事业上的第一场“胜利”,但雄心勃勃的夫妻俩并不想止步不前,滑雪场季节性限制,使得他俩一直想拓展新的事业。2016年,他与妻子玛嘉丽买下了位于安纳西湖畔的百年老店比兹老爹客栈,今年5月重新开张。如果说VALTHORENS餐厅是磨炼絮尔皮斯的“大熔炉”,比兹老爹客栈则使他的人生更完整。如今“年度厨师”荣誉在握,这也许是絮尔皮斯多年努力获得的最好回报。

巴黎“胖妈”(BIGMAMMA)意式小饭店连锁企业的两位合伙人提格朗纳.赛杜(Tigrane Seydoux)与维克托.吕格(Victor Lugger)被《戈尔与米约》指南封为“年度最佳企业家”。两年时间,他们在巴黎开创了属于自己的意大利美食帝国,六家餐厅、400名员工、每日4000客流量,这两位毕业于巴黎高等商学院(HEC)的30多岁年轻小伙的生意头脑绝不简单。

在2万多竞争餐馆中“杀出血路”

赛杜曾是洛夫集团(LOVGROUP)总裁古尔比(STEPHANECOURBIT)的左膀右臂,吕格则是法国首家艺术家资金众筹网络平台MyMajorCompany的金融部门主管。当赛杜和吕格辞职决定投身美食行业,人们都惊讶不已,披萨店老板需要巴黎高等商学院毕业吗?更何况,巴黎已拥有2万多家意大利餐厅,如何在如此多的竞争者中杀出一条血路?

没想到哥们俩对意大利的无限热情在巴黎刮起了一股意式旋风,在“胖妈”(BIG MAMMA)门店前浩荡的排队声势,以及在社交网站Instagram上点击量暴增的“胖妈”餐厅“食客秀”,使它们成为名副其实的“网红店”。

维克托.吕格介绍说,“当我们前往意大利,随便走进哪家廉价小餐馆,都很美味,而且价格也不贵,服务员也总是充满笑脸,在餐厅里,食客们感觉像在家里一般。所以我们想在巴黎也能开设这样的餐厅。”幸运的是,有投资人看中了他们的点子,一半资金来自银行贷款,一半资金来自投资人,于是在2015年春,他俩在巴黎巴士底狱广场附近开设了第一家100%意大利餐厅“EastMamma”,“食材100%来自意大利、100%现场制作、员工也是100%意大利人”。他俩还专门动身前往英国,邀请名厨杰米.奥利弗(Jamie Olivier)餐厅的专属设计师布鲁尼兹基(Martin Brudnizki)负责餐厅的装修设计。这两位商业才子心里很清楚,餐厅装修越漂亮,人们越会喜欢在餐厅拍照、上传社交网络。没想到,开店第一个月的客流量就超过预期的三倍,接着,第二家餐厅OberMamma很快开张,“胖妈”的第二个“孩子”甚至成为2015年Instagram上传照片最多的法国餐厅,同时,“胖妈”也跻身“好地方”推荐软件Mapstr巴黎最受欢迎地址前5名。

两年半过去了,如今,他们在巴黎拥有6家店面,平均每天接待4000食客,全年只休息2天,食客的人均消费在15-20欧元左右。

经营秘籍一:不提供预约

“胖妈”旗下的六家餐厅都不提供预约服务,想要一尝美味的食客只能耐心在店外排队,这在社交网络上引来不少攻击。但在吕格看来,不接受预约才是他们能在巴黎打赢价格战的首要诀窍。他解释说,“如果接受预约,我们会减少30%的客流量,因为总是会有食客临时取消预约,或者有些食客会迟到,这都会造成空桌,并会给餐厅带来1/5的损失。虽然可以采取提交银行卡信息的方式进行预约,但这并不适合10欧元的披萨店。”对吕格来说,预约服务“成本不菲”,餐厅损失的部分只能由提高食物价格来弥补。吕格表示,“我们提供高性价比的美食,食客们来这里的目的很简单,好的食物+便宜的价格。”他承认自己的餐厅不可能满足所有收入群体的要求。

不过,大排场龙也是一种宣传手段。从纽约到东京,这种依靠排队在社交网上引爆人气的餐厅不计其数。但吕格认为这种宣传手段在巴黎并不一定有效,他强调,“巴黎并没有餐厅排队传统。许多人情愿多付30%也不愿意排队,所以也不要认为人们甘愿排队只是为了赶时髦。只有好的食物、热情的接待才能留住回头客。”

经营秘籍二:意大利直供食材

餐厅食材由180位意大利生产商直接供货。餐厅在意大利设立了两大后勤点,来自意大利北方的食材都集中运往米兰,南部食材则聚集于纳普勒斯。每周,运输食材的卡车需来回法国意大利三次。餐厅的厨房器材也完全来自意大利。吕格认为,当今食坛,“简单纯粹和真材实料最受欢迎。”

经营秘籍三:六家餐厅、六个主题

富有经商头脑的赛杜和吕格并不满足于简单地开设相同的分店,他们会为每家餐厅构想不同的主打特色,首家餐厅East Mamma主打意式廉价小饭店(trattoria);第二家Ober Mamma则是喝开胃酒和鸡尾酒的好去处;Mamma Primi的手工意面最有名;在玛莱区开设的BigloveCaffe可以品尝早午餐(brunch),而且那里的披萨不含麸质,适宜所有人群;Pizzeria Popolare店如其名,适合披萨爱好者;Pink Mamma则主打托斯卡纳牛肉。赛杜表示,“这使得我们每开设一家餐厅都像从零开始。”

(编辑:子龙)