Hello~各位小伙伴们。在菌菌眼里，意面一直是一个节省时间又美味的选择。但是如果要像讲究的意大利人一样，做出一份完美的意面，其实有很多小窍门需要掌握的。
什么样的意面算完美
完美的意面不仅仅是达到“弹牙”状态，同时巧妙利用煮面水。想想奶香四溢的黑胡椒奶酪意面（Cacio e pepe），丝滑的奶油培根意面（carbonara）或是辣味十足的番茄培根意面，这些著名的意大利面其实只需要一些橱柜常备的、保质期长的基础食材（干意面、硬干酪、黑胡椒、鸡蛋、意式培根、辣椒片和番茄膏）就能做出来。
根据意面形状选择酱汁
在你开始动手之前，先问自己一下：你选择了正确的意面品种吗？重要的衡量标准有两个，大小和质地。有些意面形状最好是搭配特定食材，而另一些则与多种酱汁都契合。一般来说，形状越大的意面越适合搭配浓厚的酱汁，而越细越小的形状则适合清淡些的酱汁。
不同意面如何搭配？
1.通心粉、鸡肉与西兰花
管状的意面，如斜管通心粉（penne）、粗通心粉（rigatoni）或卷通心粉（macaroni），都是主要意面。它们很适合搭配浓厚酱汁，因为它们的切面有角度，与酱汁接触的表面范围更大。而且，面团上的纹路也能很好地挂住酱汁。此外，可以与鸡肉搭配。
将鸡胸用盐和胡椒调味。加热煎锅，注入少许植物油，将鸡胸每面煎5分钟左右。加入洋葱，煸炒至半透明时加入西兰花，继续煸炒片刻。
拌入稀奶油，加入一些煮面汤，煮5-7分钟左右至汤汁收浓。
2.贝壳意面、乳清干酪、豌豆与薄荷
壳状的意面，如贝壳意面（conchiglioni）或蜗牛壳意面（lumache），表面也有纹路，开口深，能更好地裹上酱汁。大个一些的意面还能往里放入馅料。贝壳意面适合搭配浓厚酱汁或其它奶油类食材，譬如乳清干酪或马斯卡波尼乳酪，然后再放一些豌豆和薄荷。
3.意式宽面、牛肉条与绿芦笋
长带式意面，如宽面（fettuccine）或波浪宽面（pappardelle）与浓厚且有肉味的酱汁搭配为佳，搭配牛肉条与绿芦笋。
4.意式干面、三文鱼排与菠菜
意式干面（Tagliatelle）是另一种长扁形意面。因其表面较大，可以吸收大量酱汁，因此适合搭配奶油状酱汁，但酱汁需要足够浓稠，以避免出现黏着的效果。喜欢海鲜的话，可以试试搭配三文鱼排与菠菜。
5.长形意面、牛油果与樱桃番茄
精美的意面要搭配精美的酱汁！根据这一逻辑，细长的意面，如长形意面（spaghetti）、扁细面（linguine）或细意面（vermicelli），都适合佐以清淡或以油为主的酱汁。配菜也要高颜值，比如清新的牛油果和樱桃番茄。
小贴士：
不要省水
正确的煮面锅应该是大号深底的煮锅，并装上足够多的水。这样可以预防水变稠（吸收了面中的淀粉），并给了面条足够的空间而不会黏在一起。煮意面的水通常比你想象中的还要多，我经常根据感觉倒水，但是罗马的美食作家Rachel Boddy建议了水的用量：每100克干意面用1升水。在水完全煮沸后，再下意面。然后就是下一步：盐。
慷慨放盐
以前菌菌总是在水烧沸之后才放盐，并认为这是正确的方法。但是经过一番研究之后，我发现在这一点上，意大利其实分为了两派：一方认为在冷水时加盐会让水沸腾地更快，另一方认为过早加盐会腐蚀你的煮锅。目前还没有足够的证据证明哪一方是更正确的，所以我还是坚持我的“沸腾后加盐”的方法。不管你是“先加盐派”还是“后加盐派”，重要是要加盐，盐会让意面重获生机。
弹牙
Al dente是一种常见的形容意面的词，是指煮到意面稍有些硬，有嚼劲的状态，这样在最后的完成品中才会更有层次感。为了达到这种状态，你可以缩短包装上的建议烹煮时间大约一两分钟，或者在起锅前试吃一下。
不要浪费煮面水
几乎所有的意面的酱汁都会用到煮面水，它的作用是增稠，并给成品带来一层光泽。它可以稀释比较干的青酱意面，制作黑胡椒奶酪意面的酱汁，或者让肉酱更顺滑。在沥干意面之前，我一般至少要保留一个马克杯量的煮面水，然后之后再少量多次地加入意面，直到达成理想的质地。你也可以在装意面的碗盘中倒入煮面水，这样可以在之后乘盘前让餐具保持温热。
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（编辑：顾砚）