温州日报记者 杨昭普
中国人逢年过节爱说“吃好喝好”，在与亲朋好友相聚时，丰盛的佳肴，斟上好酒，其乐融融。
在温州，各种带着酒味的菜肴趁着新年，开始在酒桌上大行其道，如酒炖蝤蛑、酒炖河鳗、酒扒蚕虾、滋补酒饭，既是传统老味道，也代表了温州菜的独特风味，更透着一股新年的味道。
温州老酒，家常调味
“老酒”是对存放时间较长的酒的统称，泛指所有经过陈年的佳酿，包括白酒、红酒、黄酒、葡萄酒、甜酒、威士忌、白兰地、伏特加等等。有意思的是，在温州地区，老酒则专指黄酒。
温州黄酒酿造历史悠久，代代相传的生产工艺和温州独特的乌衣红曲原料，使得作为一个黄酒品种的温州老酒，具有浓郁的香甜口感，深受老百姓喜爱，这种对“酒味”的喜爱不局限于畅饮或浅尝，还深入家常菜肴之中。
温州人烧菜，尤其喜欢用酒，让初来乍到的外地客人很是奇怪。从生猛海鲜到鸡鸭鱼肉，更涵盖了各种新鲜蔬菜，都要用酒来烹制。
各种海鲜有了老酒，去腥增鲜；鸡鸭鱼肉有了老酒，入味增香；乃至烹制蔬菜，待起锅时，一定不能忘记沿着热锅边喷入少许老酒，在高温的作用下，“吱吱”声响，顿时满屋香气。
此时，往往一桌子菜肴已经热气腾腾，伴随着当家人的一声吆喝：吃饭啰！一家老小涌向“吃饭桌”，打饭的打饭，端酒的端酒，拉开了温州家常家宴的序幕。
酒入瓯菜，演变百味
“温州厨师如果不会用老酒，不会用生姜，就做不好温州菜。”在一次美食品鉴大会上，温州老一辈名厨潘锦贤如此点评，可见温州的厨师要烧好瓯菜，必须要善于用酒。
温州依山傍海的独特地理位置，也造就了地方特色菜以鹿城区为中心，以中部平原菜为主流，兼容了东西两路菜的特点。
如东部沿海的菜肴，其特征是“鲜”。在乐清、龙湾、洞头、瑞安、平阳、苍南等沿海县（市区），菜肴以海鲜入馔为主。于是，各地的厨师，将老酒用于各 种小海鲜的烹制中，酒炖跳鱼、酒醉花蛤、酒糟带鱼，就连温州人最喜欢的鱼类——黄鱼，有一种“咸鲜”做法，要先将鱼用重盐来腌制，但是如此咸的鱼肉，靠什 么来调味呢？这就需要老酒出马了，在酒味、酒香的催化下，隔水一蒸，酒香四溢，鱼肉得以升华。
西部山区菜风味醇厚，其特征是“土”，以烹调山珍野味见长。所以，文成、泰顺、永嘉等地的菜肴以山珍土菜为主，口味浓厚。当地人，擅长用米酒、老酒烧制各种肉类，如姜酒羊肉、家烧牛蹄、家烧本地鸡，干脆拿“酒”当“水”用，更是满满的酒味。
有外地厨艺界朋友评价温州菜充满了“江湖味”，究其原因，一是说温州人热情好客，酒桌上谈吐喝酒热情爽快。二是指温州菜，充满了酒味江湖气息，别具一格。
酒味飘香，年味更浓
一只老旧的搪瓷口杯，用毛巾包着端出，里面是热气腾腾的“炖猪心”，猪心一定要用上好的老酒慢慢“调”，炖到软烂，入口带着甜甜的酒味，才算地道。
提到此菜，让许多温州人想起小时候长辈们拿酒炖猪心孝敬父母、款待好友的情形。
在温州人的观念里，老酒不仅有调味增鲜的功效，民间还有“滋补”一说。如女人坐月子，招待亲朋好友来吃沙面汤，这汤头一定是浓浓的酒味，必须要让客人吃到满脸通红，才算招待周到了。
逢年过节，各种带着酒味的滋补菜肴更是酒桌上的大菜，如酒炖蝤蛑、酒炖河鳗、酒扒蚕虾、滋补酒饭，既是传统老味道，也代表了温州菜的独特风味。
温州人在春节期间，还喜欢喝一种特别的老酒，在温好的老酒里面加上冰糖，再打入一个生鸡蛋，趁着酒的热度，用筷子一搅拌，蛋花散开，老酒飘香。用“老酒打蛋”用来招待亲朋好友，是新年里最温暖的元素。