【欧洲时报春花编译报道】去年秋天，南法三星名厨塞巴斯蒂安·布拉斯（Sebastien Bras）主动要求退出米其林美食指南，理由是压力太大；法国另一名厨马克·威亚尔特（Marc Veyrat）则威胁退出米其林美食指南，如果……这次他没有得到三颗星星。
米其林美食指南被称为美食界的圣经宝典，1月30日周二正式宣布将巴斯蒂安·布拉斯的餐厅从指南中删除，布拉斯回应说特别开心，仿佛“重获自由”。与此同时，2月5日，新一版指南将正式公布，万众瞩目中，另一位大厨威亚尔特的压力肯定不小。
法国名厨马克·威亚尔特“扬言”——非三星即退榜。（来源：欧时内参）
两位名厨的“米其林观”不同，但究其实质，则反映了他们同一种“爱恨交加”的复杂心情。布拉斯此举开了业界先例，但也从某些层面，反映出当前星级餐厅盈利模式效率不高，甚至米其林指南信任度下降等深层问题。如今人们的消费习惯改变，购买力也相对走低，高档美食餐厅如何再次突围，值得长期关注。
子承父业 二十年“三星”历史戛然而止
46岁的塞巴斯蒂安·布拉斯面部线条分明，表情总是很克制。他戴着一副黑框眼镜，络腮胡子修剪得当，文质彬彬，像个大学老师。如果不是身着自家的白色厨师服，很难想象他便是Le Suquet美食餐厅的大当家。
Le Suquet位于法国南部阿韦龙省（Aveyron）一个名为拉吉奥尔（Laguiole）的小镇上。整个餐厅明亮清净，现代感十足。透过宽大的玻璃墙，可以看到一片乡村田野风情。
1992年，塞巴斯蒂安的父亲米歇尔创办了Le Suquet，七年后获得米其林三星荣誉。不少食客不惜跑上几百里车程，来到这里享用美食。餐厅之外，布拉斯家族同样经营酒店客房，适合家庭旅行。
2009年到2010年，塞巴斯蒂安接替父亲，成为Le Suquet的大厨。在他掌舵的十年里，餐厅一直位居米其林三星餐厅之列。莫大荣誉背后，同样伴随着莫大的压力。去年9月20日，塞巴斯蒂安公开要求米其林美食指南从2018年版起不再把他的餐馆列入指南，理由便是：米其林的星级美誉带给他带来很大压力。
塞巴斯蒂安在转交给法新社的一份公告中解释：“经全家人同意”做出了这项决定。他想“在没有红色美食指南的奖励下，开启自己职业的新局面，仍将以同样的热忱在美食与厨艺上精益求精”。
Le Suquet餐厅内景（来源：欧时内参）
法国美食杂志《大厨》（Le chef）创始人弗朗西斯·鲁赞（Francis Luzin）分析称，“米其林三星荣誉是塞巴斯蒂安的父亲米歇尔·布拉斯首先赢得的。这是个与众不同且特别厉害的大厨。儿子继承，保持了先前水平。他做得不错，但干这一行，精益求精需要持之以恒，他无法承受这种压力。这个跟子承父业有关系，塞巴斯蒂安有双重压力：如果丢了星星，在父亲和米其林指南面前，他都会特别丢脸。”
名声好盈利差 高档美食餐厅艰难前行
最近几年，法国高档美食餐厅面临的盈利困境，成为业界关注的话题。投资大、收费高、客源有限，这是它们盈利模式的复杂之处。
以米其林指南里第一批获三星的餐厅Lucas Carton（巴黎8区）为例，它每年租金高达45万欧元，虽然租金也没高得离谱，但却揭示美食餐厅本身的财务负担压力。据餐饮专业杂志Neorestauration报道，美食餐厅前期平均花费占了营收的90%，盈利率不会超过3%或4%。很多大厨为了创收，被迫扩展产品种类、从事咨询工作或到国外开店。
Lucas Carton的盈利模式便很有代表性。2005年，餐厅厨师阿兰·桑德兰斯（Alain Sanderens）决定“退出”三星行列，这在当时犹如晴天霹雳。餐厅希望走平民化路线，不仅去掉鱼子酱、精致无比的餐布，同样决定告别300欧一餐的奢华时代。它后改名为桑德兰斯餐厅，七天都照常运行，每餐价格降到100欧。餐厅每日接待客流量由90人增长到170人。阿兰·桑德兰斯后来表示：“有时想到我之前那么做，觉得特别丢人。”
时代演变，科技不断发展，人们的消费习惯也随之改变。二十一世纪，人们饮食更加随意，空闲时间越来越少，购买力也相对走低。高档美食餐厅还没有适应新的消费习惯，之前的盈利模式不再稳固。与此同时，为了保住米其林星级美誉，需要花费不少资金和精力，进行投资和翻新。这给美食餐厅的厨师造成多重压力。
米其林星级餐厅厨师长自杀事件曾多次发生，2007年、2013年，都发生过轰动法国的米其林餐厅厨师长自杀事件。2007年，41岁的米其林星级餐厅女厨师长服用镇定剂自杀身亡，她在遗书中写道：“我撑不下去了，压力太大了……”根据法国卫生部的统计，13%的米其林星级餐厅厨师长有吸食毒品的情况，27%的人有酗酒的情况，远高于法国平均数字。
米其林信誉为何不比当年？
“他清楚表明不希望名列米其林星级之列，我们再继续把他列入，有些强人所难。”米其林集团董事会成员克莱尔·多尔朗-克洛泽尔（Claire Dorland-Clauzel）解释说。她强调，米其林指南只评价盘中菜品，“我们不会对服务、餐盘和装修打分”，各种投资翻修都是大厨自己的决定。
这一声明在美食界引发不小争议。巴黎人报采访了几个星级厨师，他们对此很不满，但选择匿名表达个人意见。 “他们没要求我们投资，但他们绝对不会把星星给一个土掉牙的餐馆。” 西南部的三星厨师说，“没有哪条规定说要我们投资，但如果你不这么做，肯定不会被评上星。”
很多业内大厨都有同样看法，米其林指南没有规定评星准则，这恰恰给厨师造成莫大压力。餐盘里的食物品质非常重要，餐厅的排场同样不可或缺。巴黎的一个星级大厨也回应说：“不投资的话，没法保持原有的品质和星级评价。”
2005年，第一批三星餐厅Lucas Carton的厨师阿兰·桑德兰斯决定“退星”。（来源：欧时内参）
一星餐厅想要晋级，如何投资整修也是大厨们不可绕过的问题。巴黎七区Fables de la fontaine餐厅大厨大卫·波特尔（David Bottreau）从来没想过要加入二星米其林名单。他如果想要赢得另一个星的话，“我们得减少桌子，铺上桌布，改变装修并更换餐具等”。
巴黎八区Akrame大厨阿卡拉穆·本那拉尔（Akrame Benallal）把餐厅搬到巴黎后，丢了一颗星星，但还是希望不要陷入米其林评星的压力怪圈，觉得这种竞争导致很多同行“特别病态”。他对塞巴斯蒂安·布拉斯赞赏有加，称他“有勇气”，做人做事“对得起自己”。
美食评论家们有自己不同的看法，比如百里洛·雷格斯（Périco Légasse）对塞巴斯蒂安·布拉斯则没那么宽容，一针见血说他 “就是因为害怕丢掉米其林三星”，这么做“更像是一个公关行为”。他认为米其林指南接受请求，恰恰失去自己的独立性。“米其林指南丢失信誉，因为没人应该禁止它为某个餐厅打分。如果一个厨师要求退出，消费者以后没法获得相关信息了，这太可笑。” 自称受到双重“震撼”的雷格斯，如此表达自己不满。
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（编辑：蔚酱）