【欧洲时报记者春花、周周编译报道】新版米其林，料理界在迎来三星“新贵”的同时，也有前三星“名贵”自愿退榜，义无反顾地逃离米其林三星的照耀。
就在2018新版米其林公布于众不久前，米其林正式宣布将南法三星主厨塞巴斯蒂安.布拉斯（Sebastien Bras）的餐厅从指南中删除，去年秋天，塞巴斯蒂安.布拉斯主动要求退出米其林美食指南，理由是压力太大。退榜成功后，布拉斯回应说特别开心，仿佛“重获自由”。近年来全世界有不少名厨不想承受米其林评级压力，拒绝或退还米其林星星。米其林星级光环构筑了一座料理界耀眼“围城”，围城内外的“拒星派”与“追星派”各执己见，反映了主厨们对米其林“爱恨交加”的复杂心情。
【拒星派：名声好难抵盈利差】
布拉斯“退榜”之举开了业界先例，但也从某些层面，反映出当前星级餐厅盈利模式效率不高，甚至米其林指南信任度下降等深层问题。如今人们的消费习惯改变，购买力也相对走低，高档美食餐厅如何再次突围，值得长期关注。
无法承受的重压
46岁的塞巴斯蒂安.布拉斯面部线条分明，表情总是很克制。他戴着一副黑框眼镜，络腮胡子修剪得当，文质彬彬，像个大学老师。如果不是身着自家的白色厨师服，很难想象他便是Le Suquet美食餐厅的大当家。
Le Suquet位于法国南部阿韦龙省（Aveyron）一个名为拉吉奥尔（Laguiole）的小镇上。整个餐厅明亮清净，现代感十足。透过宽大的玻璃墙，可以看到一片乡村田野风情。
1992年，塞巴斯蒂安的父亲米歇尔创办了Le Suquet，七年后获得米其林三星荣誉。不少食客不惜跑上几百里车程，来到这里享用美食。餐厅之外，布拉斯家族同样经营酒店客房，适合家庭旅行。
2009年到2010年，塞巴斯蒂安接替父亲，成为Le Suquet的大厨。在他掌舵的十年里，餐厅一直位居米其林三星餐厅之列。莫大荣誉背后，同样伴随着莫大的压力。去年9月20日，塞巴斯蒂安公开要求米其林美食指南从2018年版起不再把他的餐馆列入指南，理由便是：米其林的星级美誉带给他带来很大压力。
塞巴斯蒂安在转交给法新社的一份公告中解释：他想“在没有红色美食指南的奖励下，开启自己职业的新局面，仍将以同样的热忱在美食与厨艺上精益求精”。
法国美食杂志《大厨》（Le chef）创始人弗朗西斯.鲁赞（Francis Luzin）分析称，“米其林三星荣誉是塞巴斯蒂安的父亲米歇尔.布拉斯首先赢得的。这是个与众不同且特别厉害的大厨。儿子继承，保持了先前水平。他做得不错，但干这一行，精益求精需要持之以恒，他无法承受这种压力。这个跟子承父业有关系，塞巴斯蒂安有双重压力：如果丢了星星，在父亲和米其林指南面前，他都会特别丢脸。”
高档餐厅难以适应新时代
最近几年，法国高档美食餐厅面临的盈利困境，成为业界关注的话题。投资大、收费高、客源有限，这是它们盈利模式的复杂之处。
以米其林指南里第一批获三星的餐厅Lucas Carton（巴黎8区）为例，它每年租金高达45万欧元，虽然租金也没高得离谱，但却揭示美食餐厅本身的财务负担压力。据餐饮专业杂志Neorestauration报道，美食餐厅前期平均花费占了营收的90%，盈利率不会超过3%或4%。很多大厨为了创收，被迫扩展产品种类、从事咨询工作或到国外开店。
Lucas Carton的盈利模式便很有代表性。2005年，餐厅厨师阿兰.桑德兰斯（Alain Sanderens）决定“退出”三星行列，这在当时犹如晴天霹雳。餐厅希望走平民化路线，不仅去掉鱼子酱、精致无比的餐布，同样决定告别300欧一餐的奢华时代。它后改名为桑德兰斯餐厅，七天都照常运行，每餐价格降到100欧。餐厅每日接待客流量由90人增长到170人。阿兰.桑德兰斯后来表示：“有时想到我之前那么做，觉得特别丢人。”
时代演变，科技不断发展，人们的消费习惯也随之改变。二十一世纪，人们饮食更加随意，空闲时间越来越少，购买力也相对走低。高档美食餐厅还没有适应新的消费习惯，之前的盈利模式不再稳固。与此同时，为了保住米其林星级美誉，需要花费不少资金和精力，进行投资和翻新。这给美食餐厅的厨师造成多重压力。
米其林星级餐厅厨师长自杀事件曾多次发生，2007年、2013年，都发生过轰动法国的米其林餐厅厨师长自杀事件。2007年，41岁的米其林星级餐厅女厨师长服用镇定剂自杀身亡，她在遗书中写道：“我撑不下去了，压力太大了……”根据法国卫生部的统计，13%的米其林星级餐厅厨师长有吸食毒品的情况，27%的人有酗酒的情况，远高于法国平均数字。
米其林信誉为何不比当年？
“他清楚表明不希望名列米其林星级之列，我们再继续把他列入，有些强人所难。”米其林集团董事会成员克莱尔.多尔朗-克洛泽尔（Claire Dorland-Clauzel）解释说。她强调，米其林指南只评价盘中菜品，“我们不会对服务、餐盘和装修打分”，各种投资翻修都是大厨自己的决定。
这一声明在美食界引发不小争议。《巴黎人报》采访了几个星级厨师，他们对此很不满，但选择匿名表达个人意见。 “他们没要求我们投资，但他们绝对不会把星星给一个土掉牙的餐馆。” 西南部的三星厨师说，“没有哪条规定说要我们投资，但如果你不这么做，肯定不会被评上星。”
很多业内大厨都有同样看法，米其林指南没有规定评星准则，这恰恰给厨师造成莫大压力。餐盘里的食物品质非常重要，餐厅的排场同样不可或缺。巴黎的一个星级大厨也回应说：“不投资的话，没法保持原有的品质和星级评价。”
一星餐厅想要晋级，如何投资整修也是大厨们不可绕过的问题。巴黎七区Fables de la fontaine餐厅大厨大卫.波特尔（David Bottreau）从来没想过要加入二星米其林名单。他如果想要赢得另一个星的话，“我们得减少桌子，铺上桌布，改变装修并更换餐具等”。
巴黎八区Akrame大厨阿卡拉穆.本那拉尔（Akrame Benallal）把餐厅搬到巴黎后，丢了一颗星星，但还是希望不要陷入米其林评星的压力怪圈，觉得这种竞争导致很多同行“特别病态”。他对塞巴斯蒂安.布拉斯赞赏有加，称他“有勇气”，做人做事“对得起自己”。
【追星派：压力也可转为动力】
有人承受不了压力，有人却视压力为动力，所有行业皆如此。米其林三星主厨阿兰.帕萨尔（Alain Passard）向法国《回声报》记者表示，对他来说，获得米其林三星就好像足球运动员进入法国职业足球队踢球，它是一份礼物，而不是负担。法国星级名厨西里尔.利尼亚克（Cyril Lignac）表示赞同。他说道：“一旦从足球俱乐部结束训练，谁都想跻身甲级联赛比赛，不是吗？”
年轻主厨事业飞升的助推神器
虽然对米其林的争议不断，但毋庸置疑，获得三星是主厨简历上最具含金量的荣誉之一。对于年轻的厨师界新人，获得米其林标志着正式踏足料理界精英圈，对职业生涯的发展可起到极为可贵的助推作用。作为近几年来米其林三星俱乐部唯一一名女性主厨，安娜-索菲.皮克（Anne-Sophie Pic）坦言，“当我们看一名厨师的简历，如果到了一定年纪还未获得任何星级，我们会对他的水平产生质疑。” 2016年一举摘得二星的主厨邦克戴勒（Jér.me Banctel）回忆自己的历程，说道，“我努力使自己的厨师学习生涯可以围绕在米其林主厨们的周围，现在，我可以确认拥有两星的邦克戴勒比没有任何星级的邦克戴勒足以吸引更多有才能者和年轻人一起工作。”
吸睛揽客”效果佳
即使有“拒星派”认为获得米其林星级称号只涨名声、不涨盈利，但还是有不少餐厅收益随着星级的提升水涨船高。米其林集团对外联系和品牌形象主管克莱尔.多尔朗-克洛泽尔（Claire Dorland-Clauzel）表示，“主厨们获得一颗星就可以获得10%-100%的盈利额上涨，餐厅上座率在几天内就可以直线上升。”特别是开设在高档地段的餐厅，米其林星级称号是吸引有钱人的最佳招牌。相应地，餐厅一旦失去星级称号，随之而来的损失也不小，更不用说对餐厅主厨和经营者精神上的打击。
主厨邦克戴勒（Jér.me Banctel）坦言，“当我们获得米其林二星，餐厅营业额一下子上涨40%，我注意到餐厅吸引了许多从前根本没注意到我们的客人前来。”2017年新获星级的主厨芳妮.雷（FANNY REY）也是收获不小。“米其林星拥有不可思议的力量，使我们餐厅从幕后走向台前。餐厅营业额上涨了50%。而且还吸引了许多青年才俊前来工作，我们的职工队伍扩大了35%，同时米其林还为我们引来了来自亚洲和北美的食客。此外，米其林还能带动当地的其他活动项目。”
“自由”和“压力”的定义因人而异
提起主动要求退出的塞巴斯蒂安.布拉斯，名厨西里尔.利尼亚克认为每个人的人生选择有所不同。“如果您希望受到关注，那就该往前冲。如果想做其他事？那也无需限制自己。米其林星只在关注它的人眼中闪耀。”有人质疑米其林给厨师施加太大压力，反而束缚了主厨的创造力。米其林三星主厨阿兰.帕萨尔却并不认同。“获得第一颗米其林星时，我整晚睡不着觉，但当我获得第三颗星，我已感到超脱，并在自由的状态下工作。”也许这就是“从心所欲不逾矩”的状态吧。
米其林一星主厨贝赫塔讷（Pierre Bertanet）将食客的满意度放在了首位。他表示，“米其林不会给我造成压力，如果餐厅团队缺人或者食材供货不符合要求，才会让我感到真正的压力。我不为米其林而是为食客工作。我希望使他们感到满意。要知道，准备一份20欧元的套餐当然要比一份150欧元的套餐压力小得多。”
（编辑：泽勤）