【欧洲时报凯文编译】享有盛名的“美食圣经”米其林指南于1月18日发布了2021年新版(法国版),来自马赛的大厨获得今年唯一的新晋三星殊荣。受疫情困扰,法国各地餐厅在过去一年中营业时间大大缩短,但米其林仍然排除困难完成了走访品鉴工作。

综合法媒报道,尽管深受疫情危机困扰,法国餐馆在2020年中有6个月处于歇业状态,米其林指南还是于1月18日在埃菲尔铁塔上的“儒勒·凡尔纳”餐厅发布了2021年新版,并通过Youtube和Facebook进行了直播。

马赛大厨独辟蹊径斩获三星

此次新晋三星主厨马泽亚(Alexandre Mazzia)现年44岁,在刚果出生并居住了15年时间,此前曾是一名篮球运动员,目前在马赛的AM餐厅(马泽亚的姓名字头)担任主厨。

18日,新晋三星大厨马泽亚在其主理的AM餐厅通过视频向顾客致意。(法新社图)

米其林指南认为马泽亚的风格大胆且极富创意,在香料、烟熏味和辣椒的运用上独具匠心,例如“巧克力烟熏鳗鱼”和“辣椒酱覆盆子”等,他将不同地域的食材进行混合,并运用200多种香料,装盘风格绚烂夺目。

米其林指南总监Gwendal Poullennec评价称,“这是一家能让你心荡神驰的餐厅,非常独特,在很多方面都与众不同。”

在新版米其林正式出炉之前,法国美食鉴赏家Gilles Pudlowski就在个人博客中把马泽亚列为最有可能晋级三星主厨的人选,并认为选择马泽亚可以让米其林指南显示出“与时俱进”特征和“Fooding精神”(更平易近人、更生活化的美食,同名新锐美食榜单此前也被米其林收归门下)。

美食家“加倍努力”推新版

在马泽亚晋级之后,目前米其林指南上共有30位三星大厨。而2021年版的与众不同之处在于,此次没有任何一位三星大厨被降级,这也引起了一些质疑声音,认为品鉴方法和条件不够透明,但米其林方面保证,此次评选和往年一样“严肃且严格”。在两次禁足之间的餐厅短暂重开时节,美食鉴赏家们完成了和往年同样多次数的品鉴。

指南总监Gwendal Poullennec称,此次新版能够如期推出,是因为鉴赏家们“加倍努力”,重新安排日程,取消夏季休假,并从欧洲邻国以及亚洲增派“外援”,因此能在两次禁足之间的六个月内完成品鉴工作。他强调,虽然今年的评选范围不如往年广泛,但每一家晋级的餐厅都实至名归。

法新社称,在新冠疫情肆虐之年,米其林指南是唯一一个“按照既往标准”推出新版的美食品鉴排行,而其他竞争者则或是选择取消发布新榜单(如英国的50Best排行),或是转而针对主厨们围绕疫情的“抵抗”、“创新”或“团结互助”行为进行表彰(如Gault&Millau和La Liste)。

纯素餐厅首登榜单

除了最受瞩目的三星大厨之外,2021年的新晋二星餐厅有两家,分别是由Hélène Darroze主理的巴黎Marsan餐厅、以及由Cédric Deckert主理的阿尔萨斯La Merise餐厅,前者主打法国西南地区美食,后者则是当地传统美食搭配精致酱料。

此外,54家餐厅获得一星评级,33家餐厅获得“绿星”标识,这是米其林去年引入的评级标准,旨在鼓励更加环保的美食。而一些停业或者转变风格的餐厅则被“摘星”。

在法国西南部吉伦特省小城阿莱斯(Arès),成立于2016年、由Claire Vallée主理的ONA餐厅今年获得“绿星”标志,这也是米其林指南首次将一家纯素餐厅上榜,ONA的原意即为“Origine Non Animale”(非动物性食材)。该餐厅另一个独特之处在于,它没有从银行申请常规贷款,而是走“参与性”融资之路,通过一家公益性“伦理银行”La Nef、以及小额名誉性借款和众多志愿者的帮助得以创立。




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