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法国著名的食材——布雷斯家禽的养殖,可以追溯到16世纪,是古老农业传统的成果,在肥沃的草场上,每只家禽平均拥有15平方米的放养空间。喂养的饲料只有本地区出产的小麦、玉米、乳制品,以及蚯蚓和小虫子。

1825年,布里雅·萨瓦林(Brillat-Savarin)在他的《味觉心理》一书中,这样称赞布雷斯家禽:“家禽中的皇后,国王的家禽”。当地饲养者在与国民议会经过长期斗争之后,法国最美味的肉鸡——在1957年获得了原产地标签,这是当时唯一获得这一标签的家禽。

如今,法国著名的大厨们都为这一食材着迷,其中最为热情的是在布雷斯地区土生土长的米其林星级大厨乔治·布朗(Georges Blanc),他用布雷斯家禽制作的招牌菜享誉全球。自1986年以来,布朗一直担任专门推广这一标志性地区产品的泛行业委员会的主席。

在布雷斯家禽这一称号中,走地公鸡以其肉质紧实、味道浓郁居于绝对的首选地位。用它烹制的星期天大菜,每只都要有1.3公斤左右的重量,紧随其后的是喂养了五个月的肥美小母鸡,阉公鸡则是逢年过节时,餐桌上的大明星,3公斤的重量是经过八个星期的催肥喂养。在消费趋势趋于少而精的现在,法国土特产的象征——布雷斯走地鸡,比以往任何时候都受到美食爱好者的推崇。

在法国东部,横跨罗纳-阿尔卑斯、勃艮第和弗朗什-孔泰三个地区,从北向南长170公里,从东到西宽60公里的土地上,三百家农场精心饲养着这些家禽,绝对遵守产品证明中的繁殖饲养规定。每年三分之一的产量,约一百万只家禽卖给餐馆,其余的则在商店、市场或是用直销方式出售,家禽每公斤的价格为16到18欧元。

每年圣诞节前,当地都会举行布雷斯家禽比赛,自1862年以来,各家饲养的家禽竞相媲美,选出漂亮的。乔治·布朗表示:“比赛是一次真正的聚会,吸引了来自法国各地及瑞士等邻国的好奇者和大厨”。厨师们准备了大锅、大锅的炖家禽,在评审团评议时,可以品尝。在获奖者名单中,经常可以看到三家饲养者胜出,让-米歇尔·西贝尔(Jean-Michel Sibelle),西里尔·德格吕莱尔(Cyril Degluaire)和马克斯·科马莱什(MaxCormarèche)。自比赛创立以来,比赛的获奖者拥有向总统府提供一年家禽食材的优先权。

布雷斯家禽对三星大厨布朗是非常重要的,他讲述了自己的故事:“孩提时,我的房间就在自家开的客栈厨房的上方,是闻着厨房里黄油煎烤肉鸡的香气长大的。每个星期,星期天总最忙的,其余几天里,我的祖母被顾客昵称为“布朗大妈”,主要招待过往的推销员用餐。是她让餐馆脱颖而出的,在1929年获得了《米其林美食指南》的第一颗星,然后在1931年获得了第二颗。就我而言,我在大约40年前的1981年摘取了第三颗星,而且我从未失去过它。他说,明年,将庆祝曾祖父创建的家族生意在此开张150周年,自家的餐馆是《红色美食指南》颁发评级星中最老的餐馆,至今已有91年了,且从没被降过级。

像所有优质产品一样,布雷斯家禽的优点是不需要复杂的制作。简简单单的烤鸡就非常好吃。布朗大厨表示:就个人而言,在走地鸡中,自己最喜欢的部位是鸡大腿,肉质鲜美多汁,而在小母鸡中,更喜欢鸡胸肉,更有味道。他说,这两样食材怎么吃都是不会厌倦的,况且有60种烹饪方法,写入了自己在2018年出版的《蓝、白、布雷斯,最美味的家禽》一书中,这本书是为了庆祝“布雷斯家禽”获得原产地标签60周年而作。布朗大厨在沃纳斯(Vonnas)的家庭客栈自1902年开张以来,家禽一直就是特色菜,但是今天他用其他不同的方式改变了走地鸡的烹饪方式。在老客栈里,可以品尝奶油或黄酒口味的;三星餐厅里,则是用鹅肝酱做的调味汁。

布朗大厨表示,对自己来说,建议不要在烤箱中将鸡完全烤熟,因为如果希望鸡腿烤得恰到好处,那鸡胸肉就会变干。因此,会在完全烤熟之前,将鸡取出,再在锅里烤熟。要知道,对于一只2公斤重的走地鸡,在180度的烤箱里,鸡胸只需要烤20分钟就可以了。布朗大厨说,星期天,我保留了传统的烤鸡。我和老客栈的厨师团队一起,在厨房吃烤鸡或是奶油鸡,配米饭或是沃纳斯煎饼。

来源:RFI



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