国庆吃面,不仅是中华传统与时代主题的融合,更饱含着温州人民对祖国真挚情感的表达。由中央宣传部宣教局组织编辑的《国泰民安国庆面》一书,近期已由人民出版社出版,我市选送的三种特色面食——清江三鲜面、温州索面汤、东门敲虾面全部上榜。

通过通俗的语言介绍、生动的视频演示、详实的操作步骤,配合有用的小知识,集中精彩呈现了温州特色面食的历史文化和制作技艺。这些具有浓郁地方特色的面食不仅仅是温州的美食名片,更承载着温州文化走向全国,走向世界。

一份独具风味的面撑起了口感,

一勺精心配制的汤丰富了味道,

面与汤的结合就这样给你带来了

不同于其他美食的味觉冲击。

以下,

小布就根据这本书里的内容

手把手教你做三碗温州风味的面食,

开启一趟温州的乡愁之旅!

温州清江三鲜面

在温州,要说最具代表性的面条,那就是清江三鲜面,已经列入温州非物质文化遗产。三鲜面其实不止三鲜,可以是小黄鱼、跳鱼、牡蛎、蛤蜊、虾或者蛏子,也可以根据口味再加蝤蠓等海鲜,佐料则是蛋花、肉末等。

清江三鲜面在温州的大街小巷,可以说是遍地开花。三鲜面,“鲜”是灵魂,黄鱼肉质爽滑紧柔嫩,入口即化,白虾弹牙还带着甜口。还有姜丝蛋散,微辣暖胃,抵御海鲜的寒性,尤其热汤特别鲜美。

制作原料

主料: 乐清面(粉干) 小黄鱼 蝤蠓 蛤蜊 蛏子 白虾 鸡蛋 猪肉

辅料: 生姜 葱 小青菜

调料:料酒  酱油

制作步骤

第一步

1将乐清粉干用温水泡30分钟到1个小时,将泡好的粉干捞出,沥干水份备用。

2做姜蛋,姜洗净,去皮,切未;鸡蛋搅匀加入姜末,再搅一下,锅里放少许油,小火,煎姜蛋,煎好了拿出来备用。

3锅里放油,烧6成热,放小黄鱼(或青蟹等食材,视时令),煎至两面金黄,捞出,沥干油备用。

第二步

锅里放油,放肉丝、葱,放入白虾、蛤蜊、蛏子,加适量盐、料酒、酱油,稍稍翻炒,倒入适量水,加入姜蛋、小黄鱼,猛火烧至汤汁变成奶白色。

第三步:

放入乐清粉干(面条),可根据喜好加入小青菜、葱,至面熟即可。

小贴士

做温州清江三鲜面,海鲜食材新鲜很重要。还有加水后一定要大火烧制,才能熬制出奶白的汤汁。

清江三鲜面有滋阴养血、益肾利水、补充各类微量元素之功效。

温州索面汤

索面,又称纱面,是温州特产的一种面食。索面富营养,易消化,为浙南民众非常喜爱的食品。特别是这儿的老人祝寿、生日及妇女坐月子都喜欢吃,既有营养又赶走寒气,相当养胃养颜。吃索面的精髓在于“汤多面少”。

索面煮出来看似和普通面条无异,但是味道却更加清、鲜。烧熟时晶莹柔滑,以清汤为伴,加黄酒,常以香菇葱花蛋丝或荷包蛋为作料,淳香清素,婉转飘荡于清汤之中,诱人食欲。有时一点黄酒,放上一勺浇头,也是一顿农家人的简单午食。

制作原料

主料:索面  虾干  猪肉  鸡蛋  香菇 

辅料: 小葱  姜末  

调料: 黄酒  鸡精  食用油

制作过程

1锅中放入些许食用油,将切好的姜末放入稍微翻炒,倒入老黄酒和适量的水,放入少许鸡精、小葱,制成汤头待用。

2锅中放入些许食用油,倒入虾干、猪肉、香菇翻炒烹制浇头,盛盘备用。

3锅里加水烧开,下半扎索面,用筷子将锅中索面散开,待水开以后再加一次冷水,二次水开以后即可捞起。

4将索面放入汤头,将熬好的老黄酒倒入,再在面上盖上浇头、荷包蛋,即可出锅。

注意事项

1相比煮其他面,煮索面时锅中水要稍多一些,这样不容易糊面。

2温州人做索面会放将近小半碗的黄酒,酒量差的吃完一碗索面就会上脸,很有可能还会有被误以为酒驾的风险呢。

3索面的制作过程中加入了精盐发酵,故面条本身含盐量较高,咸味已经足够,面汤中不需要再另外加盐。

4面切勿煮太久,索面非常细软,因此极易煮熟,见面稍呈透明状即可捞起。入碗后也要尽快食用,否则面条涨开,泡软烂后会影响口感。

温州敲虾面

温州敲虾面,浙江小吃。温州地弛海滨,擅长以海鲜为料制作各种菜肴和小吃,敲虾、敲鱼均为温州的特色方法。敲虾,是以鲜虾去头、剥壳、留尾,沾上干淀粉用小木槌敲制而成的一种虾片;渗呈扇形,然后入沸水锅焯水,虾尾鲜红,虾片洁白透明,又称之为“玻璃虾扇”或“凤尾敲虾”。

温州一带历来有吃敲虾的传统,逢年过节都要制作敲鱼或者敲虾款待亲友和贵客。敲虾顾名思义就是用木棒敲打虾肉成薄片,敲成薄片后因为肉质更加劲弹爽滑,如果炒来吃面积更大佐料更容易入味,比直接吃虾仁更受到温州人的喜爱。

敲虾制作好之后不仅可以二次回锅,加入蔬菜片调味翻炒,也可以做成汤头甚至是简单的一碗面加入敲虾一起煮来吃,一碗简单不简约的敲虾面,足以让你对生活重新热爱起来

制作原料

主料:面 基围虾 香菇 猪肉 青菜

辅料:姜 洋葱 红绿彩椒

调料:盐  白糖  白胡椒粉  料酒  番薯淀粉(玉米淀粉) 橄榄油 高汤

制作方法

1.将鲜虾去头,去壳,挑虾线,保留虾尾,然后再将虾肉整个从背部剖开摊成一片放平,加入少许料酒、盐、白胡椒粉搅拌均匀腌制15分钟,沥干待用。

2.在案板上撒上番薯淀粉或者玉米淀粉,虾肉上下翻面裹上淀粉,用擀面杖或者专门敲虾的木槌,将虾敲成一张虾片。然后下锅汆熟,看到肉质变透明就可以捞起,可以再过一遍冷水,让肉质更加的紧实。

3.热锅倒入橄榄油,倒入猪肉丝、洋葱、姜片、彩椒煸香,倒入高汤,放进做好的虾片。

4.煮沸后放入香菇、青菜等辅料,加入面条,最后视口味加少许盐、白糖、白胡椒粉提鲜,即可起锅。

注意事项

1.敲虾时边敲边撒干淀粉,不容易打滑,敲起来更容易些。

2.虾尽量敲薄一些,口感更加爽滑弹牙。

3.焯敲时,虾尾变红,虾肉变不透明,即可捞出,别焯过了。

4.放入凉水泡是为了让虾的肉质变紧实弹牙,这一步不能省。

平淡无奇的锅碗瓢盆,

普普通通的葱盐酱醋,

就能让一碗面的味道千变万化。

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来源:温州发布




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