《寻味东莞》令美食成为东莞的新名片，制片人李洁谈拍摄故事
寻味酸甜苦辣 细品百味人生
羊城晚报记者 龚卫锋 实习生 余淑媛
桂味荔枝、林旁粽、黄油蟹……随着纪录片《寻味东莞》正式收官，美食如今成为东莞这座现代城市除“世界工厂”之外的一张新名片。通过这部由中共东莞市委宣传部、稻来传媒联合出品的城市美食纪录片，全国观众感受到东莞鲜为人知的风土人情，也了解到城市文明与农耕传统融合的岭南风貌。
为何选择东莞拍摄这样一部纪录片？美食纪录片如何拍出新意？如何打造美食IP的产业链？美食纪录片为何青睐广东？……带着这些问题，羊城晚报独家专访了《寻味东莞》制片人李洁。
《寻味东莞》：“通过食物展示东莞鲜为人知的一面”
2017年2月，李洁和团队第一次到东莞调研，了解基础信息后敲定了这个项目。他们想到可以延续《寻味顺德》的概念，把“寻味”系列做下去，于是便有了《寻味东莞》。
羊城晚报：《寻味东莞》和《寻味顺德》是不是一个系列？
李洁：我们团队可能会把“寻味”系列做下去。不过做《寻味顺德》时，我们并没有想做成系列。做《寻味东莞》的契机，是接到东莞市委宣传部的邀请，为东莞拍摄一部美食纪录片。在此之前，我们对东莞的人文生活、风味美食太不了解。而且在这个节目之前，没有人系统地去介绍东莞本地的特色美食。
羊城晚报：接到邀请后，你们才想到把“寻味”的概念嫁接过来？
李洁：我们团队在做任何纪录片前，都会有一个大量社会调查、文献调查的过程，邀请社会学、人类学专家论证方案，推断纪录片的传播力以及专业品质。从接受邀请到决定做项目，有4个月时间。开拍是在2018年的春天，制作完成是2019年的年底，拍摄跨越了四季。
羊城晚报：《寻味东莞》为什么只有三集？
李洁：我们在制作之前，会考虑用模块、逻辑来梳理内容。根据调研，我们认为“天时”“地利”“人和”三个方面能够代表东莞，就去寻找相应主题，确定三集的体量比较合适。
羊城晚报：制作这档纪录片“难”在哪里？
李洁：在做这档纪录片前，我们对东莞的了解不够，需要重新去发现，找到让观众耳目一新的传播力。我们与当地市、区、镇、街的宣传工作人员联系，了解当地的基础情况，寻找人与食物的必然联系。为了拍摄一种食物，要寻找一个拍摄人物，导演和调研员会走访十几家人物，最后选出最合适的。我们要从人物身上看到他们对食物倾注的心力，他们有劳作、有家庭、有社会关系，同时要是一个活跃、立体的人。
羊城晚报：这部美食纪录片折射出的人文价值是什么？
李洁：不管是《寻味东莞》、前段时间播完的《风味人间》，还是更早的《寻味顺德》，我们都会看到人物的身影，感受到他们的酸甜苦辣、人生经历、生活变化。做这类美食纪录片，想表达的是通过食物来看我们生活的世界的变化，这个世界是由人组成的，“人”是表达的核心。
羊城晚报：关于人和食物的关系，做完这档节目后，有答案吗？
李洁：东莞是一个难得的城市样本，它在高速发展的经济时代之外，保留了农耕时代岭南地区的传统样貌、风俗关系。通过做《寻味东莞》，更加坚定了我们做“寻味”系列的初衷，因为我们通过食物看到了东莞鲜为人知的另一面：客家人在丘陵的生活、广府人在水乡地带的生活、疍家人在虎门海边的生活……可能连很多珠三角地区的人都不一定知道。
美食纪录片：“打造完整生态链在长远计划之中”
近年，美食纪录片是纪录片界的“蓝海”，《舌尖上的中国》成功后，《水果传》《早餐中国》《人生一串》等高分美食纪录片开始席卷屏幕。陈晓卿的“稻来”团队打造了“风味”系列、“寻味”系列纪录片，堪称业界最会拍美食的团队。
羊城晚报：如果“寻味”系列要拍下去，下一站去哪里？
李洁：“寻味”系列确实想继续拍下去，我们通过“寻味”看到了中国一些地区不为人知的一面。至于下一个要做哪个地区，还得一步一个脚印。作为民营制作公司，我们人不多，产量也不高，创作得看意愿和时机。我们现在正在筹备《风味人间》第三季，公司的项目在一个滚动筹备的状态中，“寻味”也在工作清单条里。
羊城晚报：你们团队似乎一直在做美食纪录片？
李洁：我们可能就是这几年因为美食纪录片，被大家关注得比较多。如果说陈晓卿老师，他是从做社会现实类纪录片开始的，在上世纪90年代做了一系列这类纪录片。我加入团队是在1999年，一开始做《百年中国》，2007年尝试了自然类商业纪录片《森林之歌》。可能大家知道我们是从《舌尖上的中国》开始，但其实我们是一个专业纪录片团队，兴趣不仅仅是在美食上。这几年，我们还做了社会现实类纪录片，比如与NHK合作了《纪实72小时》。
羊城晚报：你们这几年花更多精力做美食纪录片，是因为美食纪录片可能更容易赚钱？
李洁：纪录片要赚钱是很难的，这是全世界纪录片从业者的一个共识，我们做纪录片更多就是凭借着一股热情。目前看，国内美食纪录片在商业上的空间、对客户的吸引力会大一点，但更重要的是纪录片本身的话题性、关注度。美食纪录片多了去了，大部分都是“裸奔”，相对于电视剧，它的商业吸引力没那么大。
羊城晚报：除了美食纪录片，还有哪类纪录片比较容易吸引商业客户？
李洁：现在有很多纪录片制作得挺好，比如去年有部文化体验类纪录片叫《是面包，是空气，是奇迹啊》，还有部时尚类纪录片《我们的浪潮》，都有商业客户的投入。
羊城晚报：你们在美食纪录片的IP产业链开发上有哪些尝试？
李洁：这需要整个制作环节、纪录片生态打通，不是一个制作团队单打独斗可以完成的，也不是一个年轻的制作公司在刚刚成立的阶段，就可以做得尽善尽美的。我们和商业客户一起探讨IP产业链开发的可能性，比如送给粉丝一些酱油之类的小礼品，算是尝试。让纪录片基于内容打造一个更完整的生态链，肯定是每个从业者的理想状态，我们也愿意往这个方向去努力，但是需要更多团队，合力完成这样的工作。
羊城晚报：你们现在是还没有走到那一步，还是说遇到了阻力？
李洁：对于一个刚成立三年的公司，我们一直在和合作伙伴沟通，在节目品牌化、品牌IP化之后，怎么能让这个IP成为一个生态的“自我”？纪录片有没有可能打造一个完整的生态链，这是在更长远的计划之中。所谓的变现、挣钱甚至玩资本游戏，至少暂时不在我们的计划内。
危机与未来：“不断突破自己才能避免审美疲劳”
美食纪录片做得多，便有了套路。如何拍出新意，是摆在美食纪录片从业者面前的一个难题。按照李洁的话说，团队成员“既幸福又痛苦”，能吃到好多好吃的，但需要吃的东西实在是太多了，还需挖掘美食背后不为人知的文化。
羊城晚报：会不会担心观众对美食纪录片有审美疲劳？
李洁：从入行到现在，这种危机感是随时随地存在的。我们并没有觉得自己做的节目天下无敌，危机感有一部分来自于，怎么能够在自己原有水平上做出更新的内容。
羊城晚报：所以跳出套路尤其关键？
李洁：现在观众水平很高，我经常告诉团队，观众永远是对的。我们做的是商业纪录片，节目要想有传播力，就要让观众认可，所以观众的负面评价都要虚心地研究。现在美食纪录片的确存在一些问题，比如没有核心表达，只靠人物慢动作、近景展示食物，故事情节总是老头老太做农家饭，这是真的不行，我们努力避开这样的套路。
羊城晚报：要把美食纪录片拍出特色，是不是得在提取人文情感方面下工夫？
李洁：我们团队擅长通过美食来关注世界的变化，也有别的团队更擅长所谓“硬核美食”，告诉你这个地方有什么吃的，把食物拍得特别漂亮。不同的路数不存在好坏之分，只与制作团队的兴趣点有关。我们更多的是去寻找大千世界的差异之处，以及这些差异之处相互的关联。“差异”来自于人的劳作，来自于文化、口味、人生经历的差异，正是这些差异让这些食物与众不同。
羊城晚报：如何理解美食纪录片的纪实感，对于摆拍的质疑怎么看？
李洁：这是纪录片界长久讨论的一个问题，我只能说我们的纪录片对主人公没有摆拍。我们在前期调研中，对主人公的大致生活规律有所了解，在拍摄前可能不止一次实地测验、调试光线等。在拍摄前，我们会跟他们沟通“你打算做什么”，而不是“我要你做什么”，会根据他们的安排来协调摄影设备和拍摄方案。
羊城晚报：从《老广的味道》《寻味顺德》《风味原产地：潮汕》，再到现在的《寻味东莞》，好像美食纪录片还挺青睐广东，原因是什么？
李洁：广东是中国一个非常重要的美食汇聚之地，粤菜非常具有代表性，做美食怎么也绕不开。另一方面，关于中国其他地方的美食纪录片也有很多，也许出于大家对粤菜的偏爱，更多关注到以广东美食为题材的片子。我们团队对美食充满好奇，一直希望吃遍全国、拍遍全国，要一步一步来。