【欧洲时报原野编译】法国5月24日疫情数据（截至巴黎时间5月24日）：法国新增死亡43例，累计死亡28332例。新增确诊250例，累计确诊185532例；住院治疗17178例，较前日净减少205例；重症病例1665例，较前日净减少36例；治愈出院64547例。
“一、全面禁止食用下列野生动物及其制品；二、严格禁止捕猎野生动物；三、严格人工繁育野生动物管理；四、全面禁止非法野生动物交易...”
5月20日，中国武汉市政府官网发布《市人民政府关于全面禁止食用野生动物严格野生动物保护管理的通知》，贯彻落实全面禁止食用野生动物、严格野生动物保护管理工作。
新冠疫情爆发至今，新冠病毒来自何处仍旧是一个谜，但“不问鸟兽蛇虫，无不食之“带来的高风险也成为此次疫情留给所有人的教训。
相比于东方人在”口福"这件事情的执着，西方人留给人的印象往往要保守的多，而且在素食主义和环保主义崛起的今天，”少吃肉“甚至”不吃肉“的呼声不绝于耳，”吃野味“则是很少听到的事情。
可是，正所谓”眼见不一定为实“，西方人对野味的追逐，可能并不像看起来那么风平浪静。
法国人吃野味吗？
法国生活条件及安全调查和观察研究中心（CREDOC）早前公布的报告显示，近十年内，法国人肉类消费量降低12%。2007年，法国人每天平均消费153克肉制品，而这个数字在2016年降至135克，十年之内降低了18克，但有趣的是，法国人的野味消费量却几乎没有减少。
2016年，法国人均每天食用野味33克。
法国市场上的野味从哪里来？
目前，法国境内超市里的野味除了由法国本土猎人捕获之外，更多的则来自于波兰、匈牙利等东欧国家，也有少量来自阿根廷、南非等国。野味消费时段也相对集中在每年年底的圣诞、元旦节日期间。
据法媒报道，法国每年有超过100万人参与各种形式的打猎，这些人都拥有政府颁发的合法“狩猎许可证”。这些狩猎成果有些被当做纪念品（鹿头等），有些则被食用。
自2006年起，全法所有商家、肉铺可以全年贩售野味，当然，与其他肉类食品一样，贩售的野生动物肉也必须保证来源的可追溯性。
目前，法国各地的大型野生动物（尤其是野猪）“泛滥”，所以狩猎期也随之越来越长。
哪些野味可以合法地吃？
法国对野生动物的猎捕、收购、运输和贩售全套程序都有着严格的管理。
在法国，被允许贩售的野味种类有两种：
哺乳动物：所有有毛的哺乳动物，兔子、野兔、海狸鼠、旱獭（土拨鼠）等小型野生动物；狍子、野猪、野鹿、羚羊、比利牛斯岩羚羊、欧洲盘羊、扁角鹿等大型野生动物。
图为土拨鼠。（图片来源：法新社）
部分禽类：绿头鸭、野鸽、山鹑、（当年出生的）小灰/红山鹑、雉鸡。其他所有种类均禁止出售，猎人无偿转让也不行。
值得一提的是，为了保护野生动物，法国法律仅允许对合法捕获的部分种类的野味进行贩售，其余品种只允许猎人自己打自己吃。这项规定也常被一些猎人协会拿来当做招揽“吃货”成员的噱头。
食品追溯能力
欧盟 178/2002/EC法规规定的追溯能力是指能够追溯到食品或饲料生产、加工、发放的全过程的能力，包括食源性动物、欲加入的物质等。食品、饲料、食用动物及其他期望进入食品或饲料的成分应建立良好的追溯性。食品、饲料经营者应能识别供应食品、食用动物或饲料以及食品与饲料辅料的成分。食品及饲料经营者应具备识别产品供应情况的标识体系及程序。
对野味进行“可追溯”化管理
与其他动物产品一样，欧盟对野味实行强制性的 “可追溯”化管理。
对于大型野生动物，猎人在将其猎杀后，必须立即给其戴上有编码的标签（bracelet），而后才可以移动动物尸体。这种特殊的标签由各省每年按照野生动物种类发放，是野味在市场流通过程中的“身份证”。只有合法的野味才能佩戴，因此除了有“身份证明”这一作用外，绑标签也是抵制偷猎的一种办法。
有了这个标签，野味就有了合法身份。（图片来源：chasserenbretagne官网截图）
另一方面，小型动物一般按批次追踪。根据不同地区的狩猎计划或有不同，比如山鹬、黑琴鸡、雷鸟等是按照个体追踪的，并禁止贩售。
食用偷猎来的野味，不仅无法保证肉类卫生，对自身健康构成威胁，而且法国法律规定，偷猎动物的购买者与偷猎者一样，可按窝藏赃物罪被追究刑事责任。
野味如何储存？
由于野味分为“飞禽走兽”两大类，所以如何储存也就有不同的讲究。
通常，在冷藏鸟类野味前必须去毛和清除内脏，然后用干净布巾或者密封袋包裹；冷冻则不必去毛和清除内脏，可在一整年内随时享用。
对于体积较大的兽类，则要求无论冷藏还是冷冻，都必须尽快取出内脏，不去皮情况下可冷藏24小时，冷冻12至18个月；去皮情况下可冷藏24至48小时，冷冻6至8个月。
野味食品安全谁负责？
猎人作为“初级产品生产者”，对其所提供的野味质量负全责（是否有动物传人的疾病、是否妥善处理、保存动物尸体）。
在猎杀动物后，“受过培训的”猎人（chasseur formé）要立即对野生动物尸体进行初步检查，并将结果记录在“野味档案”上。“野味档案”（fiche d’accompagnement du gibier）是一张法国全国猎人协会发布的表格，有猎人填写确认的野味基础信息，以及相关机构对肉产品质量检测结果等，以保障每块肉的来源可追溯。
（图片来源：网页截图）
这张表格也是证明野味来源合法性的凭证，同时也是确定产地法国的文件，以区别于进口野味。
野味如何检查？
按规定，猎人须检查所猎野生动物的内脏是否正常、体内是否完好无损等。如不达标，猎人则不能将该野味卖给有 “欧洲合格认证”（CE）标志的加工厂，但可以自己食用或拿到当地市场贩售，产品安全由猎人负全责。
需要提醒的是，检测不包含肉品中可能含有的弹片残余、（猎枪霰弹内的）铅砂、碎骨片等。因以上原因给野味消费者造成损失，猎人无需承担责任。
另外，如果猎人自食捕获的野味，或将其无偿转让、或直接卖给终端消费者，该项检测并不是必须的。（但还是强烈建议进行检查，以防万一。）
哪些才算是“受过培训的”猎人？
“受过培训的”猎人是指参加省猎人协会组织的相关理论、实践学习培训并通过认证的猎人。培训教师通常是兽医。受过培训的猎人有能力辨别动物尸体或内脏是否有病变。
由于法律禁止猎人对捕获的小型动物进行剥皮、拔毛、去内脏等加工处理，因此，肉品质量的检查由加工方承担。
除此之外，对野猪、熊等可能含有旋毛虫的野生动物肉类还需进行相关寄生虫检测。
怎样才算合法打野味？
首先，野味必须是由拥有狩猎证的猎人合法捕杀，有正规检疫证明以确保肉品的来源可追溯。根据野生动物的种类、消费方式以及商品化流程的不同，法律也有着不同的规定。
目前在法国，除了“猎人之家”这种小圈子，肉铺、食品加工商、熟食店，甚至食堂、饭店等餐饮业以及超市，都可供应野味。
为了在最大程度保障食品卫生安全，避免食物中毒、动物传人疾病的发生，法国法律规定，猎人与农民、养殖户一样，是“初级产品生产者”，所以必须遵守两项规定：
只在“市场”上提供初级产品，即没有剥皮、没有去掉内脏的小型野生动物；没有剥皮、没有切割、去掉内脏的大型野生动物。（例外：山区里难以运送的大型野鹿尸体可就地切割。）
猎人必须严格遵守国家规定的狩猎方式、狩猎日期、狩猎领域和狩猎计划。
什么是狩猎计划？
狩猎计划规定每年许可的被猎杀的动物数量。国家打猎协会和国家森林协会根据对每个动物种类的研究来确定该数量（疾病、密度、损害等等），以保障生态平衡。在法国的邻国比利时，猎人必须严格遵守狩猎计划，若未完成规定的捕猎比例，还会被罚钱：少打一只野猪，罚200-300欧；少打一只野鹿，罚1000欧。
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（编辑：夏莹）