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来,尝尝我家乡的美食

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李昆

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阿德力别克·哈米提
本报记者 阿尔达克摄

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温晓佳

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那木拉

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严成敏

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赵海燕
图片除署名外均由受访者提供

家乡的美食  妈妈的味道    

■ 李昆  山西太原  面点师

山西被称为“中国面食之乡”,有1900多种面食,面食文化历史悠久、特色鲜明,山西人对面食的钟爱刻在骨子里。我出生在长治,自幼生活在太原,三四岁起,就跟着姥姥、妈妈学做面食,到现在已经近50年了。我最拿手的菜品之一是山西特色小吃——莜面栲栳栳。晋北盛产莜麦,北朝时莜面栲栳栳加羊肉臊子就成了流行的面食,现在每遇婚丧嫁娶、满月生日,山西人便有“吃莜面”的习俗。

相传,唐高祖李渊父子打完仗就用晋北面食“莜麦窝”犒劳三军。久而久之,人们就把吃莜面窝叫成“犒劳”。“栲栳”是后来流变的写法,民间叠音称“栲栳栳”。

制作莜面栲栳栳,不经“三生三熟”的工序可不成。待到莜麦成熟后,先把麦粒炒熟,称为“第一熟”。再把炒熟后的莜麦磨成面,用100度的沸水来和面,把面烫熟称为“第二熟”。把烫好的面揪成一小块,放在光洁的石板上,用手掌后部把面推开,用手指一卷,卷成空心状,最后一步便是上笼蒸,蒸熟,就是“第三熟”。这笼屉里的莜面栲栳栳排列紧实,内部都是空心的,常说它有“团结靠拢,虚心向上”的美好寓意。经过“三生三熟”的工序,莜麦的香味被充分激发出来,口感非常好,成了山西人隔段时间就想吃的念想。

对莜面的味觉记忆是在小时候形成的。时至今日,我依旧怀念妈妈的味道。小时候,家里长辈做莜面栲栳栳时没有光洁的石板,就在刀背上推面。在我看来,老人做面食遵循传统技艺在“守正”,后辈年轻人则头脑活泛喜欢“创新”。老旧更替,守正创新,我们的美食才能发扬光大。

人间烟火气,最抚凡人心。美食代表着人们对美好生活的向往,我想把家乡的味道带给更多人。(本报记者  马睿姗采访整理)

新疆大草原  毡房飘肉香

■ 阿德力别克·哈米提  新疆乌鲁木齐  个体户

天山草原,蓝天白云,炊烟轻绕毡房。不一会儿,毡房中飘出一阵令人垂涎欲滴的肉香。手抓羊肉,熟了!

手抓羊肉,是我们哈萨克族的特色美食,也是我们招待贵客时必不可少的美味佳肴。

手抓羊肉,怎么做?这道佳肴,吃的是最原始本真的味道,所以只需简单的烹饪。切好的羊肉经过3个小时以上的冷水浸泡后,用慢火炖煮。煮熟捞出后,在肉上面撒上洋葱末、盐,再浇点滚汤即可。但要掌握好煮肉的关键——“扬”。小火炖煮的过程中,要不断地扬汤,这样做出来的手抓羊肉,味道会十分鲜美。

做手抓羊肉,取材很重要。在我们哈萨克族人眼里,比起圈养的羊,来自雪山草原的羊,肉质更鲜嫩,如果是羊羔肉,那味道就更上乘了。

在牧区吃羊,一般都是现宰。羊会被主人处理得干干净净,羊皮、羊肉、内脏样样分开。热气腾腾的大锅里,首先被煮熟的是羊肝、羊心,在肉没熟之前,它们会短暂地成为饭桌上的“主角”。一两个小时后,一大盘鲜美的手抓羊肉就出锅了。其中,羊头被视为最好的部分,放在盘子的最上面,朝向最尊贵的客人。早已洗净双手的客人,早就等不及啦。

羊肉,为何要用手抓着吃?那是因为我们煮的肉块头都比较大,多是连着骨头一起炖煮,用餐具吃比较费力,直接上手来得更方便。

手抓羊肉的具体吃法也有讲究。肉上桌后,主人亲手把肉切成小块递给每位客人享用:盆骨和小腿肉给德高望重的长者,胸脯肉给女婿或儿媳,颈椎骨分给姑娘们,再割一块羊耳朵给年龄最小的孩子。

在雪山山麓,大家围坐在一起,大口吃肉,高声欢笑,这种快乐实属难得。所以,朋友们,来新疆,千万别忘了吃一次手抓羊肉!(本报记者  阿尔达克采访整理)

鱼茶肉茶  黎族美味

■ 温晓佳  海南白沙  鱼茶肉茶传承人

在我的家乡海南省白沙黎族自治县,有一种传统特色美食——鱼茶肉茶。虽然叫茶,但是和我们平时喝的茶并没有关系。它是海南黎族人民以淡水鱼、猪肉、牛肉、熟米饭、玉米粉等为主要原料通过腌制后制成的,又名酸鱼酸肉。其味酸而微咸,细嚼后,口感细腻而略带韧性,其独特风味深受当地百姓喜爱。

有人说,鱼茶肉茶的味道是“初尝怯之,二次适之,三次瘾之”。没吃过的人在初入口时会觉得味酸刺鼻,但只要适应了,就是一道开胃佳肴。在我们白沙,有“无鱼茶肉茶不成宴”的说法。像春节、三月三等大节日,大家都要围坐在一起唠着家常,觥筹交错间品尝着鱼茶肉茶的独特味道。

从我记事起,鱼茶肉茶就是餐桌上必不可少的美食。家里的长辈都会制作鱼茶肉茶,我的母亲是白沙鱼茶肉茶制作技艺的第一代传承人。受家庭影响,我很小就学会了鱼茶肉茶的制作。大学毕业后,更是跟随母亲一起,将制作、推广鱼茶肉茶当成最重要的事业。经过10多年的努力,如今我们有了自己的商标品牌,将白沙鱼茶肉茶销往全国各地。

鱼茶肉茶的制作、储存有讲究。鱼茶要选用新鲜的淡水鱼,洗净后切成块状,撒上适量的盐,放置几个小时,再拌入煮熟的冷米饭,适当搅拌,随后放进干净的玻璃容器或陶罐中加盖密封,置阴凉干燥处。而制作肉茶则是使用猪肉或牛肉,同样切块、撒盐,直至肉块出水,将盐水挤干,再加入煮熟的冷米饭搅拌,密封置阴凉处储存。

鱼茶是怎么来的呢?有着多种传说。一种传说是,很久以前一个黎家妇女无意中把鱼和米饭放在一起,一周后发现鱼的味道不错,引得人们争先效仿。另一种传说是,在一次丰收宴后,为了不浪费粮食,人们把没吃完的米饭和鱼放在坛子里盖好,后来发现鱼肉味道十分可口,于是,这种做法被世代相传。

如今,鱼茶肉茶不仅成为农家、酒店餐桌上的一道民族传统美食,还是海南的特色旅游产品之一。希望能有更多的人了解和喜欢我们黎族的特色美食,更欢迎大家来到白沙游玩,品鱼茶肉茶,享黎族美味!(本报记者  孙海天采访整理)

奶香四溢  小作坊成了大车间

■ 那木拉  内蒙古赤峰  牧民

我在内蒙古赤峰市巴林右旗出生长大,打小就生活在牧区。自我记事起,母亲每天清晨都会起早挤牛奶,再经过她的巧手,把牛奶加工成各式各样的奶食品。对我来说,奶食品不仅有家乡的味道,也饱含着父母对我无私的爱。

奶豆腐,蒙古语叫“呼日德”,是牧民家中常见的奶食品。牛奶是重要的蛋白质来源,但久置容易腐坏,如何巧妙加工,既便于保存又能美味适口?经过发酵、分离、加热、晾晒,牧民将奶制成酪,既便于保存,又利于携带,技艺传承至今。

现在奶豆腐的吃法有很多,除了泡在奶茶里,还可以煎、烤,受到越来越多外地朋友的喜爱。

以前,牛不多,产奶量有限,奶食品加工也是靠父母纯手工制作,产量低、技术弱、销售渠道单一,没少受累,辛苦一年,勉强糊口,存不下钱。

2016年,我从内蒙古财经大学毕业,选择回乡创业,利用所学到的专业知识,与父母一起发展养殖业和奶食品加工产业。

创业之初,我联合我们嘎查(蒙古族行政村)8家养殖大户创办“塔林情”乳肉业专业合作社,结合家庭经营的灵活性与规模经营的科学性,配备专业奶食品加工设备与厂房,以奶食品加工、肉牛繁育为主,小作坊一下发展成了大车间,产量也较以前增加2倍。

我知道,要想奶食品产业实现健康、长远发展,除了过硬的品质,还得有叫得响的品牌。看准时机,我带着“塔林情”商标的纯手工传统奶制品,参展了“第十届内蒙古绿色农畜产品博览会”。巴林右旗参展的有3家合作社,我们就是其中之一,自此打响了知名度。目前,合作社在巴林右旗乃至周边旗县都设有销售门店,还同步开启线上销售,产品供不应求,每年的净利润在160万元以上。

老家还有几个大学生选择和我一起发展创业。浓浓奶香不仅让食客流连忘返,还帮助莘莘学子创业致富、建设家乡。我们有信心携手把这道传统而富有新意的草原美食做好,让更多人品尝到草原的味道。(赵昊、赵慧敏采访整理)

藁城宫面  烟火千年

■ 严成敏  河北石家庄  藁城区宫面协会常务副会长

我是土生土长的河北省石家庄市藁城区人,从事宫面制作已有30多年时间。今天,就和大家聊聊家乡的美食——藁城宫面。

对北方人来说,面食的霸主地位难以撼动。藁城宫面以精粉、精油、精盐为原料,其状油亮洁白、条细空心,煮熟拌以佐料,空心之中浸满汤汁,滋味绝佳。

相传,藁城宫面制作技艺始于隋唐,距今已有1000多年历史。《藁城县志》记载,清光绪年间,“吾邑之挂面,味极适口,曾进贡清皇室,故名产也”。

如今,宫面入选河北省非物质文化遗产名录,同时也是国家地理标志保护产品。

一方水土养一方人,一方美食显一方品性。这宫面就如生活在冀中平原的人一般,性格憨厚中直,心里却自有玲珑。虽然表面和一般的挂面无二,但一根根宫面,却须经过“千锤百炼”。

在传统工艺里,宫面制作首先要“看天”。夏季湿度大,秋季温差大,都不适合大批量制作宫面;只有冬季不太冷的时候和春季制作的面口感才最佳。经验丰富的手艺人,往往还会根据气温、湿度在面里加入鸡蛋、水和盐,再经过手工和面,让盐粒与面粉在调和中达到完美融合。

制作一份宫面需要20多个小时,包括和面、醒面、盘条等13道工序。其中,醒面需要多次进行,让面粉吸足水分变得膨胀,面粉颗粒彼此紧抱,这也是宫面弹性十足、口感筋道的秘密所在。

正因有如此多道精细工序,才造就了“面细能穿针,空心有韧性”,吃起来筋道爽滑、入喉细腻的宫面。

藁城宫面的制作技艺经上千年而不衰。近年来,藁城区对宫面制作传统技艺进行深入挖掘、整理,如今已形成了专业化的宫面生产体系。宫面产品畅销全国各地,并出口多个国家和地区。

俗话说,百城千味,四方食事,不过一碗人间烟火。欢迎各地的朋友能来藁城做客,赴一场舌尖盛宴,感受这一方别样的水土和风情。(本报记者  张腾扬采访整理)

游生态莱西  享水库鱼宴

■ 赵海燕  山东青岛  农家乐经营者

我今年59岁,是青岛市莱西市水集街道产芝村村民。莱西因水而兴、因水而美、因鱼而名,胶东半岛最大的淡水湖——莱西湖(产芝水库)坐落于此,莱西湖淡水鱼更是闻名遐迩。

“鱼”与“余”谐音,象征着富贵、美满、幸福。在莱西,无鱼不成席。在莱西湖畔生活成长,打小我就喜欢吃鱼,对莱西湖和莱西湖淡水鱼有着特殊情缘。

近年来,莱西市文旅行业日渐红火,我一直琢磨着让更多人品尝到正宗的淡水鱼美味,把我们家乡的鱼食文化推广出去。莱西湖淡水鱼既鲜且肥,更有全国农产品地理标志登记保护产品——“产芝水库鳙鱼”和“产芝水库大银鱼”,守着这么好的美食资源,为何不好好做篇文章?

2000年,我在村里办起农家乐,主打莱西湖淡水鱼菜品。白手起家,经营地点搬了3次,经营规模时大时小,装修风格一变再变,大厨都换了几拨,但是唯一不变的是莱西湖淡水鱼始终是店里的“金字招牌”。

从开始时的默默无闻到现在各地游客慕名前来,我经营的农家乐慢慢积攒起好口碑,这离不开莱西淡水湖鱼特有的品质。莱西湖水温低、接近野生鱼生长的水环境,鱼类生长周期长,肉质紧实,再加上作为水源地保护区无污染、水质好,捕捞上岸的鱼没有丝毫土腥味,还透着特有的香味。

如今,莱西湖淡水鱼品类有30多种,花鲢多吃、香酥银鱼、剁椒鱼头、水煮鱼片、清蒸鲂鱼、凉拌鱼皮、清炖鱼汤……我能变着花样为顾客做上几桌不同的“全鱼宴”。

现在,店里的生意很红火,平均每天接待110多人,每逢节假日,客流量最高甚至超过1000人。在产芝村,这几年,做莱西湖淡水鱼的农家乐多起来了,乡亲们纷纷加入推广本地美食的队伍中。

游生态莱西,享水库鱼宴,欢迎远方的游客到莱西,我把莱西的鱼做给您品尝,把莱西的故事讲给您听!(本报记者  王者采访整理)

《 人民日报海外版 》( 2024年07月11日   第 12 版)

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